김치속의 화학

소개글

화학과제로 제출한 레포트 입니다.
김치속에 들어 있는 화학 원리들을 조사한 것 입니다.

목차

1. 재료들에 의한 , 화학적 환경 요인
(1). 소금의 농도와 그 영향
(2) 팩틴의 영향
(3) 미생물
(4) 산(Acid)
(5) 영양소 및 기타물질


2. 물리적 환경 요인
(1) 온도
(2) 기타 물리적 환경적요인

3. 김치의 발효와 숙성과정 중 나타나는 화학적 반응현상들
(1) 삼투압의 원리
(2) 부패와 발효
(3) 광학이성질체
(4) 중화 반응

(참고문헌)

본문내용

처음에 생활속의 화학을 찾으라는 과제를 받았을때에는 생활속에 화학이 무엇이 있을까생각나지 않아서 고민을했었다.그러다가 매일 먹는 김치가 떠올랐다.김치는 우리나라의 대표적이면서 세계적인 음식이 김치에 대해 조사하면 좋겠다고 생각했다.모두가 알다시피 김치는 발효음식이다. 그만큼 화학적 반응을 일으키는 요소들이 많을 것이라 생각되었다. 이번 레포트의 주제인 김치와 화학간의 관계를 알아보고 그 원리에 대해 알아보도록 하겠다.

1. 재료들에 의한 , 화학적 환경 요인

(1). 소금의 농도와 그 영향

김치를 담그기 전에 배추나 기타 채소를 소금으로 절이는 이유는 무엇일까?
간을 맞추기 위해서? 김치의 주재료인 채소류는 건조시키기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 이러한 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛도 있고 오랫동안 저장이 가능해 진다. 이것은 염에 의해 싱싱한 채소의 수분이 밖으로 나오는 성분 교환이 일어나게 되는데, 흔히 말하는 삼투압의 원리가 적용된 것이라고 할 수 있겠다. 수억 개의 세포로 이루어진 집합체인 채소가 그 세포막 내에 여러 수분을 비롯한 성분을 가지고 있는데, 미생물이 침투되기 전에 조미료의 침투력에 의해 강제적으로 사멸되고 그 결과 신선도를 잃게 되며 따라서 세포 내외로 성분 교환이 일어나 맛이 침투하게 되는 것이다.
이렇게 김치제조공정 중 배추의 절임과 양념혼합 시 사용되는 소금은 김치의 발효기작과 관능적 특성에 많은 영향을 준다. 그러므로 소금절임은 필수적인 처리라고 할 수가 있을 것이다. 이러한 소금을 화학적으로 말하면 염화나트륨(NaCl)이라고 하는데 강산인 염산(HCl)과 강알칼리인 가성소다(NaOH)를 적당히 혼합하여 중화반응의 결과로 생성된 것으로서 그 자신은 산성도 알칼리성도 아닌 물질이다. 절임 공정에서 원료에 대한 천일염 처리는 일차적으로 8~12%의 소금농도에 약한 저 염성 오염잡균의 번식을 방지하고, 최종제품에서 내염성 미생물, 특히 젖산균만 자랄 수 있는 환경을 조성한다. 또한 절임 배추에서 양념성분의 침투력을 증진시키며, 배추김치의 조직에도 많은 영향을 준다.

참고 자료

서명 - “ 김치의 발효와 식품 과학 “ 219, 220, 221, 223 pg
출판사 - 도서출판 효 일

서명 - “ 김치의 담금과 가공 저장 “
출판사 - 도서출판 효 일