급식체계의 유형

소개글

급식체계에 따른 유형별 자세한 레포트 입니다.

목차

급식체계유형
1.급식체계의 유형
2.전통적 급식체계(Conventional foodservice system)
3.조리저장식 급식체계(ready prepared foodservice system)
4.중앙공급식 급식체계(commissary foodservice system)
5.조합식 급식체계(assembly/serve foodservice system)
메뉴
1.메뉴의개념
2.메뉴계획시 고려할 요인
3.식사계획
4.식사계획의 실제
5.메뉴마케팅
5장. 급식생산
1.급식 생산 계획
2.수요 예측
1)중앙재료관리실 운영시 장점

본문내용

오늘날 급식산업은 내․외적 환경변화에 부응하기 위해 양적 팽창과 함께 질적 향상이 진행되고 이와 함께 고객의 기대치가 높아지면서, 기존의 직관적이고 경험 의존적인 경영방식에서 벗어나 보다 효율적이며 과학적인 시스템 도입이 요구되어지고 있다. 전통적 급식체계를 제외한 나머지 새로운 급식체계의 궁극적인 목적은 노동생산성의 향상과 급식비용 절감을 통한 경영 합리화에 있다. 국내 급식산업의 경우에도 인건비의 증가와 숙련된 종업원의 부족 등으로 인하여 급식의 효율성 증대, 비용절감 및 품질향상을 위하여 새로운 급식체계의 필요성이 늘어나고 있다.
1.급식체계의 유형
급식체계: 인적자원, 원료, 시설, 운영자원과 같은 다양한 input를 음식과 서비스를 포함하는 급식, 고객 만족과 수익창출이라는 output로 변환시키는 일련의 과정을 의미. 각 세부 업무간의 규기적인 시스템을 통칭함.
․ 전통적 급식체계-그자리에서 만들고 그 자리에서 공급
․ 조리(예비)저장식 급식체계-쿡칠, 진공포장→경제적, 효율적(만든 후 급속냉장, 냉동 후에 필요할 때 데워서 나감)
․ 중앙공급식 급식체계-중앙의 큰공장에서 음식만들어서 차로 각각 운반하여 학교로 보냄,,음식배달시간o)
생제품이용(가공된 건 비싸다..큰 공장이므로 기계이용하여 전처리하면 훨씬 더 싸다)
․ 조합식 급식체계-가공식품사용(데우기만 하면 됨)
＊구분기준＊
①음식이 어디에서 만들어지고, 어디에서 serve되는지에 따라 구분(생산장소, 배식장소)
②음식이 만들어지고 배식될때 소요되는 시간
③구매하는 식품의 형태
④준비하는 음식을 어떻게 보관하는가? ex)급속냉각
⑤노동력과 필요한 시설의 양
2.전통적 급식체계(Conventional foodservice system)
<특징> 가장 오래된 형태로 지금까지 대 부분의 단체급식소와 음식점에서 사용되고 있는 재래적인 급식형태.
음식의 생산과 소비가 시간적으로 연속되어지며, 장소에 있어서도 음식을 조리하는 곳과 소비하는 곳이 같은 곳에서 이루어지므로 공간적으로도 분리되지 않는 것이 특징이다.
최근 대부분의 급식소에서 원재료를 이용하여 조리하는 대신 전처리된 육류, 통조림, 냉동 또는 가공 처리된 과일과 채소를 이용한다(중앙공급식은 원재료이용)
이 체계를 이용하는 관리자는 인건비 비용을 줄이기 위하여 구입하는 식재료와 메뉴등을 변경하여야 한다. 사용하는 식재료의 가공정도는 원재료부터 가공식품에 이르기까지 다양한 유형의 식품을 사용함.
음식은 품질유지를 위하여 가능한 배식시간 전에 조리하고, 영장보관을 거치는 음식은 온도, 습도 및 저장시간에 따라 영향을 받으며, 이로 인해 음식의 영양적, 관능적 품질이 저하되기 때문이다.

참고 자료

급식체계에 관한 여러 책들 참조