달걀에 관한 자료 정리

소개글

달걀의 구조, 성분, 조리, 기능, 품질 판정법, 저장방법 등이 정리된 글 입니다.

목차

달걀의 구조
성분
조리
기능
품질 판정법
저장방법

본문내용

달걀은 병아리로 부화할 때까지 성장 발육을 위한 단백질, 비타민, 무기질 등의 모든 영양소를 포함하고 있고 함량도 높아 영양적으로 우수하여 우유와 함께 완전식품으로서의 가치가 높이 평가되고 있다. 식생활에서 이용하는 알의 종류는 달걀, 메추리알, 오리알, 거위알 등이 있지만, 달걀이 가장 많이 이용되고 있다. 오리알은 달걀보다 크고 특유의 냄새와 맛이 있어 생식보다 조리가공의 소재로 사용된다. 중국요리의 전채에 나오는 피단도 오리알이다. 달걀은 연중 공급될 뿐 아니라 가격이 저렴하고 조리에 관련된 기능성 또한 풍부하여 다양한 목적으로 조리에 사용된다.

1) 껍질
달걀 껍질의 색은 백색과 감갈색의 두 종류가 있으며 닭의 종류에 따른 유전에 기인된 것이고 달걀의 맛, 성분, 영양가와는 관계가 없다. 난각은 두께가 약 0.3mm인데, 달걀의 내부를 보호하고 표면에 많은 기공이 있다. 난각의 조성을 보면 탄산캴슘이 94%정도이며 이외에 탄산마그네슘과 인산칼슘이 각각 1%정도씩으로 조성되어 있어서 달걀 껍질을 김치 담글 때나 오이지 담글 때 사용하면 아삭거리는 질감을 오랫동안 유지시켜 준다는 실험도 있다. 사료 중에 칼슘이 부족하면 난각의 질이 얇고 약해진다.
난각에는 육안으로 볼 수 없는 수많은 기공들이 있는데 이 기공을 통하여 수분의 증발, 탄산가스의 배출, 세균의 침입이 일어난다. 산란직후 껍질 표면에는 점액물질이 덮여 있는데 곧 건조하여 큐티클(cuticle)이라고 불리는 껍질 표피를 형성한다. 이것은 수분증말과 잡균의 오염을 방지하는데 효과가 있다. 자꾸 마찰하거나 물로 씻으면 큐티클층이 벗겨져 기공이 외기와 접촉하게 되므로 미생물이 내부에 들어올 염려가 있다.

2) 속껍질
달걀 껍질 내부에는 두 겹의 속껍질, 즉 난각막이 존재하는데 젤라틴으로 구성되는 망목 구조에 케라틴(keratin)과 뮤신(mucin)이라는 단백질로 채워져 있다. 두 겹의 내외 난각막은 박테리아가 달걀 내부로 침투하는 것을 막고 달걀 내용물을 보호한다.

참고 자료

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