마요네즈 유화 기초 실험

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차의 이유
11. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목
마요네즈 유화 기초실험

2. 실험목적
마요네즈 제조 시 혼합방법과 기름과 식초의 비율에 따른 유화액의 안정성을 비교한다.

3. 이론적 고찰
▶ 마요네즈의 제조
마요네즈는 지중해에 있는 Mohon시의 이름에서 유래하였는데 이 도시 부근에서 많이 생산된 달걀과 올리브기름으로 만들어진 것이 그 시초라고 한다.
마요네즈는 약 30%의 지방을 함유한 유화액인 난황에다 식초와 기름을 넣어서 양을 증가시킨 다음 소금, 향신료 등으로 조미하여 특유한 맛과 질감을 가진 음식으로 만든 것이다. 기름과 물은 그 조성이나 비중이 다르므로 그냥 함께 저으면 일시적으로 는 섞여지나 곧 분리되고 만다. 그러나 여기에 유화제를 넣으면 안정된 유화액이 되는데 마요네즈는 유화제로서 난황을 이용한 것이다.
난황은 그 자체가 유화액이며 그 유화력은 난황중의 인단백에 의한 것이다. 인단백은 인지질을 중심으로 지방과 결합된 단백질이다. 인지질인 레시틴은 유화제로서 중요한 기능을 가지고 있다. 기름은 마요네즈의 주성분이 되므로 특유한 냄새나 빛깔이 없고 동유처리 된 정제도가 놓은 것이 좋다. 식초는 마요네즈에 신맛과 방부성을 부여할 뿐만 아니라 유화를 도와준다.
식초는 보통 초산 3~4.5% 용액을 쓰며 과즙으로는 주로 레몬즙을 사용하고 과일초도 이용한다. 식초를 넣어주면 마요네즈의 유화액은 부드러워지고 신맛은 더해진다. 레몬즙은 신맛이 강하고 수분이 많지 않아 잘 이용되며 특히 과즙 중의 펙틴은 유화액을 안정시키는 작용이 있다. 마요네즈의 유화액을 현미경으로 보면 그림 3.91과 같다

참고 자료

• 최신 조리원리, 송주은∙현영희∙변진원 공저, 백산출판사, 2001
• 조리과학, 박영선∙이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000