실험조리 퀵브레드(muffin popover)

소개글

popover와 cream puffs를 달걀의 사용량을 달리하여 만들고, 외관과 부피와 풍미를 비교할 수 있다.
달걀의 사용량을 달리하여 popover와 cream puffs를 만들고 외관, 부피와 풍미를 비교할 수 있었다.
(POPOVER, CREAM PUFFS)

목차

Principle
Material
Reagents & Apparatus
Procedure

본문내용

발효빵 제조시 효모는 포도당을 에탄올과 이산화탄소로 분해한다. 발효가 일어나는 동안 효모가 생육하여 이상화탄소를 생선한다. 효모 빵 제조 시, 가장 좋은 빵을 만들기 위해 발효 속도와 발효기간을 조절하는 것은 어려운 일이다.
숙련된 제빵사들은 효모 발효에 관한 다음 원리를 알고 있다.
1. 온도가 중요하다. 효모는 27℃에서 가장 잘 발효된다. 온도가 너무낮으면 발효가 일어나지 못하고, 너무 높으면 효모가 죽을 수 있다. 급격한 온도의 상승이나 감소는 이산화탄소 생성을 방해한다.
2. 효모는 당을 필요로 한다. 효모는 포도당뿐 아니라 맥아당, 설탕, 과당도 발효시킬 수 있다. 그러나 효모는 우유에 존재하는 유당은 발효시키지못한다. 당이 너무 많으면 발효가 느려진다.

참고 자료

네이버 백과사전 http://100.naver.com/100.nhn?docid=831098
식품과학 식품과 영양의 생화학 5판(라이프 사이언스)
제22장 식품발효 276p