Kjeldahl 질소 정량법을 이용한 햄과 두부의 단백질함량측정

소개글

서론, 재료 및 방법, 결과 및 고찰, 참고문헌으로 구성
참고문헌은 서적 및 논문을 인용함

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약

본문내용

단백질(protein)의 어원은 그리스 어로 ‘제일(제 1)’이라는 뜻인 프로테이오스(proteios)에서 유래되었다. 단백질은 1839년 네덜란드의 생리학자 뮬더(Mulder)가 생명을 유지하는 데 있어서 제일 중요한 물질이라 하여 처음 사용하였다.
우리들이 먹는 고기, 우유 그리고 콩과 같은 곡물에 함유되어 있는 단백질은 근육, 피부, 뼈 그리고 신체의 다른 구조물의 구성 원료로 사용된다. 신체의 모든 생화학 반응을 조절하는 물질인 효소와 호르몬 역시 단백질로 구성되어 있다.
단백질은 그 기본 단위인 아미노산(amino acid)이라는 물질들이 여러 개 일렬로 연결되어 복잡하게 엉킨 형태를 이룬 커다란 복합체를 말한다. 단백질이 분해되면 아미노산을 얻을 수 있는데, 지금까지 알려진 아미노산의 종류는 약 20여종이다. 단백질의 종류는 아미노산의 결합 형태와 종류에 따라 다양하며, 그 구성 원소로는 대체로 탄소가 50～55%, 산소가 20～23%, 수소 6～8%, 질소 15～18% 그리고 유황이 0～4%이다. 탄수화물과 지방질과는 달리 질소를 함유하고 있는 것이 단백질의 특징이라 할 수 있는데, 단백질의 질소함량은 대체로 약 16%이므로 켈달(Kjeldahl)법에 의해 질소 함량을 측정한 후 질소의 양에 6.25(100/16)를 곱하면 조단백질의 함량을 구할 수 있다. 6.25를 단백질의 질소 계수(nitrogen coefficient)라고 하며, 질소계수는 식품을 조성하고 있는 질소의 함량에 따라 다소 차이가 있다.(1)

참고 자료

(1) 한명규. 식품재료학. 도서출판 신정. 서울, 한국. pp. 19 (2004)
(2) 김정독, 남범식. 식품학. 동화기술. 서울, 한국. pp77, 102 (2002)
(3) 우자원. 알기쉬운 식품분석화학. 서울, 한국. pp. 67, 70 (2001)
(4) 김은실, 송청락, 최은희, 서명희. 웰빙가공저장음식. MJ미디어. 서울, 한국. pp.216 (2005)
(5) 한국박물관건립추진위원회편. 콩. 고려대학교출판부. 서울, 한국. pp.584 (2005)
(6) 조용범. 건강장수를 위한 두부와 버섯요리. 대왕사출판. 서울, 한국. pp. 25 (2000)
(7) 한용봉, 임병순, 김성환, 김보한. 영양학. 신광출판사. 서울, 한국. pp.113-115 (2005)