[식품공학] yeast의 형태적 특징과 증식

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본문내용

·효모(yeasts)는 균류 중에서도 자낭균류와 불완전균류에 속하는 것이 대부분이고 일부는 담자균류에 속한다.
·진핵세포로 고등미생물로서 대부분 출아(budding)에 의해 증식하는 진균류에 속하지만 일반적인 곰팡이와는 달리 보통 균사를 만들지 않고 5~10μm 정도의 단세포로 증식한다.
·Colony의 형태도 곰팡이와 차이가 있어 별도로 분류하는 것이 편리하다
·식품미생물에 있어서 효모는 알코올 발효능력이 강한 균종이 많아 오래 전부터 알코올 제조, 주류의 양조, 제빵 등에 널리 이용되어 왔으며 균체는 식용 및 사료용의 단백질, 비타민류, 핵산 물질의 원료 등으로 많은 역할을 하고 있다.
·당질원료 이외의 탄화수소를 탄소원으로 이용하여 생육, 발효하는 효모도 있으나, 양조식품에 유해한 효모도 있으며 병원성을 나타내는 효모도 있다.
야생효모(wild yeast) : 자연계로부터 분리된 그대로의 효모
배양효모(culture yeast) : 자연으로부터 분리한 다음, 우수한 성질을 가진 효모를 순수 분리, 계대배양한 효모(맥주효모, 빵효모, 청주효모등)

참고 자료

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