지방산의 산가 측정 (acid value, AV)

소개글

지방산의 산가 측정 (acid value, AV)

목차

1.실험의 목적
2.실험의 원리
3.재료 및 기구
4.실험방법
5.실험결과 및 계산
6. 결과
7.고찰
8. 참고문헌

본문내용

1.실험의 목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이 때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가(AV)는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다.

2.실험의 원리
유지는 가공, 저장, 이용 중에 공기, 빛, 열, 효소 등의 작용을 받아 맛, 냄새, 색 등이 나빠지고 인체에 해로운 물질도 생성된다. 이와 같이 유지의 품질 저하 현상을 산패(rancidity)라고 하는데, 유지가 산패되면 식용이 불가능하다. 유지의 산패는 비록 유지의 함량이 낮더라도 일정한 조건이 갖추어지면 대부분의 식품에서 발생한다. 유지의 산패에 영향을 주는 요인에는 지방산의 종류, 온도, 산소 분압, 광선, 금속, 수분, heme 화합물, 항산화제 등이 있다.
식용유지의 산패 정도를 측정하는 방법에는 산가(acid value), 과산화물가(peroxide value), TBA 가(thiobarbituric acid value), carbonyl 가(carbonyl value) 등이 있는데, 산가를 측정하는 것이 일반적이다.

1) 산가(acid value, AV)
산가는 유지 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수로 나타낸다. 즉 산가는 실제적으로는 유지 중에 존재하는 유리지방산의 양을 나타내는 것이지만, 이를 KOH의 mg 수로 간접적으로 표현하는 것이다. 즉, 산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리 지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 ㎎수 이다.

참고 자료

- 이근보 ,식품화학실험, 신광출판사 (2008) , P79~83
- 고정삼, 일반화학실험(일반화학실험 교재연구회 편), 광림사(2003), P48~56
- 조연근, 분석화학의 기본개념, 자유아카데미 (2006), P28~29