Rheology(리올로지)

소개글

Rheology(리올로지)

목차

서론

1. 식품 물성학의 정의 / 3
2. 식품의 물리적 성질 / 4
1) 빙점과 동결 / 4
2) 액화 / 5
3) 습도 / 5
4) pH / 6
5) 압력 / 6
6) 계면장력 / 7

본론

1. Rheology의 정의와 중요성 / 8
1) Rheology의 정의 / 8
2) 힘 / 9
3) 응력 / 9
2. 식품의 탄성과 소성 / 10
1) 탄성 / 10
(1) Hooke 법칙 / 11
2) 변형형태에 따른 탄성률 / 12
(1) 영률(young`s modulus) / 12
(2) 포아송비(poisson`s ratio) / 13
(3) 전단탄성률(shear modulus), 강성률(rigidity) / 13
(4) 체적탄성률(bulk modulus) / 13
3) 소성 / 13


3. 식품의 유동과 점성 / 14
1) 점성 / 14
2) 점도의 측정법 / 16
(1) 모세관 점도계(capillary viscometer) / 16
(2) 회전형 점도계(rotational viscometer) / 17
(3) 낙구 점도계(Falling-ball viscometer) / 18
3) 점도의 단위 / 19
4) 유동 / 19
4. 식품의 점성 형태 / 19
1) 뉴턴 유동(Newtonian flow) / 19
2) 비뉴턴 유동(Non-Newtonian flow) / 21
(1) Bingham plastic flow / 23
(2) Pseudoplastic flow / 24
(3) Dilatant flow / 24
(4) Thixotropy / 25
5. 식품의 점탄성 / 26
1) 점탄성의 의미 / 26
2) 점탄성의 역학적 모델 / 27
(1) Voigt Model (Kelvin Model) / 28
(2) Maxwell Model / 29
3) 동적 점탄성 시험 / 30
6. 식품의 가소 및 가소점성 / 30

결론

Rheology / 31

참고문헌 / 33

본문내용

●서론
1. 식품 물성학의 정의
식품 물성학은 화학적 수단보다는 물리적 수단에 의해 숫자나 식 또는 설명 형식으로 표시되는 제반물리적 성질을 말한다.
이러한 성질은 식품재료의 수확에서부터 식품을 제조, 가공하여 소비자에게 소비될 때까지 모두 관련되는 성질로서 과거에는 농산물 재배 기술자들이 농산물의 품질을 비교하기 위한 수단으로 원시적으로 이용하여 왔다.
그러나 오늘날에는 식품학자들이 식품의 특성을 이해하기 위한 수단으로 물성이라는 분야를 연구 대상으로 삼고 있다.
또 그들은 이 성질을 식품가공 및 저장에 적용시켜 식품의 품질관리 및 관능적 가치를 향상시키기 위한 수단으로도 이용하고 있다.
혹자는 식품 물성학이 식품과학의 한 분야라고 주장하기도 한다.
그것은 식품 과학이 식품의 특성, 변질 및 보존 등 식품에 관련된 기초이론을 다루며 식품의 구성, 구조, 조직 특성 및 식품성분의 이화학적 변화까지도 취급하기 때문이다.
원래 물성(物性)이라는 용어는 1950년경까지 물성론(物性論)이라는 용어로 다양한 분야에 걸쳐 사용되어 왔으며 특히 고체 물리학, 화학 물리학을 중심으로 물질의 성질을 원자론적 입장에서 연구하는 과학분야의 용어로 주로 취급되어 왔다.
물성이라는 용어 자체가 물성 물리학(物性物理學)분야에서 많이 취급되어 왔던 것은 바로 이 이유 때문이다.
물성 물리학 관점에서의 물성의 의미는 물질의 기본적 입자에서 구성되는 복합입자, 이를 테면 원자 또는 분자, 그들이 모여서 생기는 물질의 원자적인 구조와 성격을 미시적 관점에서 규명하는 것을 목적으로 하고 있다.
그러나 실제는 금속과 비금속의 결정, 액체, 기체 등 여러 가지 집합 상태로 되어 있는 물질의 구조, 그들의 역학적, 열적, 전기적, 자기적인 여러 성질 등을 실험적, 이론적으로 연구하는 분야로 알려져 있다.
따라서 식품 물성학을 이해하는 순서는 식품 또는 식품재료를 대상으로 하고 있다는 특수성 때문에 우선 식품에 관한 기초적인 이론을 이해한 후 물성학을 취급하는 것이 바람직한 일이다.

참고 자료

․ 강우원외 6인 공저 , 식품 화학 , 보문각 , 2008
․ 송재철, 박현정 , 식품물성학 , 울산대학교 출판부, 1996
․ 전재근외 4인 공저, 식품공학, 라이프사이언스, 2002
․ 정석진, 강성태, 박장우, 정재현, 식품공학, 지구문화사, 1999
․ 네이버 백과사전 - http://100.naver.com/
․ 위키 백과사전 - http://ko.wikipedia.org/wiki/