항산화제

소개글

항산화제(Antioxidants)

목차

항산화제(Antioxidants)
1. 작용기구
2. 항산화제의 종류

유지의 산패정도를 측정하는 방법
1. 산가(Acid value), 유리지방산가(Free fatty acid value)
2. 과산화물가(Peroxide value)
3. Carbonyl 화합물의 측정 (C.O.V)
4. TBA Value(thiobarbituric acid value)
5. AOM (Active Oxygen Method)
6. Oven Test

유지의 화학적 성질들(검화가, 아세틸가, 옥도가)
1. 검화가(Saponification number or Value)
2. 아세틸가(Acetyl value)
3. 옥도가(Iodine Value)

Free radical 측정 방법
1. Free radical 연구
2. 과산화물가(peroxide value)측정
3. TBA(thiobarbituric acid)가 측정

본문내용

※ 항산화제(Antioxidants)
유지 식품의 산화를 방지하여 산화속도를 억제하여 산패발생을 가져올 시간, 즉 유도기간을 연장하는 물질 또는 요인을 말함.

1. 작용기구
유지 산패의 첫 단계인 지방산유리기(R․)가 산소와 반응하지 못하도록 항산화제가 수소유리기(H․)를 제공하여 유지 산패를 막아주는 역할을 하게 된다.
즉 Hydroperoxide를 생성하는 연쇄반응에서 hydroperoxide생성속도를 억제하는 역할을 한다.

RH → R․ + H․
(지방산) (유리지방산기)
↓ ← H․ ← AH(항산화제)
RH
(안정된 지방산)

따라서 항산화제는 주로 식품에 이용되기 때문에
1) 유지식품에 잘 용해, 혼합 될 수 있어야 하고
2) 무색, 무취, 비 독성, 체내축적 없이 배설되며
3) 식품성분과 서로 반응해서도 안된다.
4) -OH group을 반드시 가지고 있어야 한다.
-OH group이 많을수록 항산화효과는 커진다.

2. 항산화제의 종류

1) 자연항산화제
(1) Sesamol : Sesamol oil에 존재하는 항산화제
(2) Gossypol : 면실에 존재
(3) Lecithin : 각종 인지질의 혼합물
(4) Tocopherol류 : 대부분의 식물류, 돼지기름등 동물유, 어류에 함유 Vit E로서 영양학적, 생리학적으로 중요
(5) 일부향신료와 향신유 : 로즈마리, 실비아, 세이지등은 상당한 항산화 효과

2) 합성항산화제
(1) 페놀계, 아민계, 유황계가 있다. 식용유지에 사용하는 것은 대부분 페놀계 항산화제이다

참고 자료

없음