갈색화 반응

소개글

갈색화 반응

목차

Ⅰ서론.
▶마이얄반응
▶마이얄반응에 영향을 주는 요인
▶라이신(lysine)
Ⅱ결론 및 고찰
실험1. 당 + 아미노산
실험2. 당
실험3. 중성
실험4. 흡광도
Ⅲ요약

본문내용

Ⅰ서론.
갈색화 반응은 식품을 가공 또는 저장하는 과정에서 일어나는 식품 전체의 색깔이 점차 갈색 내지는 암갈색을 갖게 되는 여러 가지의 복잡한 반응들을 말하며, 이 반응의 진행 정도는 가공 내지는 저장식품들의 색깔을 통해서 이들 식품의 품질에 직접적으로, 또는 간접적으로 큰 영향을 주기 때문에 매우 중요하게 다루어져 왔었다. 또한 근래에 와서 이 갈색화 반응의 생성물들이 가공 또는 저장식품의 향미(냄새와 맛), 영양가에 큰 영향을 줄 뿐만 아니라 그 외에도 여러 중요한 성질들을 가진 사실이 점차 규명되고 있어서 그 중요성은 더욱 깊이 인식되고 있다. 이상의 갈색화 반응은 효소 갈색화 반응과 비효소 갈색화 반응으로 나눌 수 있다. 이번실험에서는 비효소 갈색화 반응에 대해서 실험하였으며, 대표적인 마이얄반응을 먼저 알아보고, 비효소 갈색화 반응의 ph의 영향, 당의 종류, 아미노산의 종류에 따른 갈색화 반응속도와 영향을 측정해본다. 또한 정확한 갈색화 정도를 알기 위해 흡광도도 측정해본다.
▶마이얄반응
대표적인 비효소적 갈변. 모든 식품에서 자연발생적으로 일어나는 반응으로 아미노산의 amino기와 환원당의 carbonyl기가 축합하는 초기단계와 중간단계, 최종단계를 거쳐 갈색물질인 멜라노이딘 색소(melanoidine)을 생성하는 반응으로 일명 Amino-carbonyl반응이라고도 한다. 이 반응은 식품의 품질 저하를 가져오는 단점이 있으나 커피, 홍차, 식빵, 간장, 된장 등의 식품 경우는 이 반응없이는 고유의 색깔, 풍미, 방향을 얻을 수 없다.
유리된 알데하이드기나 케톤기를 가진 환원당 또는 가수분해되어 환원당을 만들 수 있는 당류는 아미노산 펩타이드류, 단백질들과 같은 아미노기를 가진 질소화합물과 함께 있을 때 쉽게 상호반응하여 갈색물질을 형성, 다른 비효소 갈색화반응과 비교할 때 다른 반응은 외부로부터의 에너지 공급이 필요한데 반하여 이반응은 거의 자연발생적이다.

참고 자료

없음