효소에 의한 갈색화 반응

소개글

효소에 의한 갈색화 반응

목차

1.서론
효소에 의한 갈색화반응
●효소에 의한 갈색화 반응 종류
●타이로시네이스(Tyrosinase)에 의한 갈변 반응
2.결론 및 고찰
1) 갈색화 반응
2)효소에 의한 갈색화 반응 억제

본문내용

1.서론
효소에 의한 갈색화반응
효소적 갈변의 반응 경로는 아직 확실히 규명되어 있지 않으나 반응이 진행할 때 산소흡수 가 일어나고 있음이 확인되었다. 따라서 갈변이 일어나기 위해서는 반드시산소, 기질, 산소 의 3요소가 필요하다. 가열 처리한 가공 식품에서는 효소가 열에 의하여 불활성화되므로 효 소적 갈변 반응은 일어날 수 없고 다만 가열 처리하기 전의 식품에서 일어날 수 있다.
●효소에 의한 갈색화 반응 종류 - 폴리페놀 오키시데이스(polyphenoloxidase), 즉 다이페놀 오키시데이스 또는 폴리페놀레이스에 의한 갈색화 반응과 타이로시네이스(tyrosinase), 즉 모노페놀 오키시데이스에 의한 갈색화 반응이 있다.
●타이로시네이스(Tyrosinase)에 의한 갈변 반응
공기중에서 감자을 절단한 것이 Tyrosinase에 의해 흑갈색의 mealanin 색소를 생성한다. Tyrosinase 는 분자 내에 구리(Cu)를 함유하고 있는 산화 효소로서 여러 가지 polyphenol 화합물에 작용하므로 본질적으로 폴리페놀 오키시데이스(polyphenoloxidase) 와 같은
것으로 생각되고 있으나 유일하게 다른점은 모노페놀(monophenol) 화합물인
tyrosine이catechol 유도체인 다이하이드로키시페닐알라닌(dihydroxyphenylalanine,
DOPA)으로 산화되는 과정에 대해서도 촉매 작용을 한다는 점이다. 따라서 폴리페놀
오키시데이스(polyphenoloxidase)와 구별하여 모노페놀 오키시데이스(monophenoloxidase) 라고도 한다. 아미노산 중의 하나인 ,tyrosine 은 tyrosinase 의 존재 하에 급속하게
산화되어 DOPA를 거쳐 올토-키논 페닐알라닌(DOPA-quinone)이되고 이것은
도오파크롬(dopachrome)으로 알려진 적색의5,6-키논-인돌-2-카아보키실린산
(5,6-Quinone-indole-2-carboxylic acid)를 형성한다. 이 중간 생성체는 다시 갈색의
인돌-5,6--키논(indole-5,6-quinone)을 거쳐 계속 축합, 중합 반응을 통하여 최종적으로 흑갈색의 melanin 색소를 형성한다. 채소나 과실류 특히 감자의 갈변에 있어서 이 효소에 의한 작용이 매우 현저하다. Tyrosinase 는 polyphenoloxidase 와 마찬가지로 구리를 함유하고 있는 효소이므로 구리 이온(CU2+)에 의해서는 더욱 활성화되나 반대로 염소 이온(Cl-)에 의해서는 억제된다.
예를 들면, 사과나 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나 는 반면에 이들의 절편을 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다. 또한 감자에 함유되어 있는 tyrosinase 는 수용성이므로 감자를 깎아서 물에 담가 두면 갈변이 잘 일어나지 않는 다. 한편, tyrosinase 는 pH 7~8 그리고 온도 0~30℃ 범위에서 비교적 안정하다.

참고 자료

없음