한식양념,기본썰기

목차

< 한식 양념 >
* 양념의 정의
* 기본 양념의 종류
1. 조미료
2. 향신료

< 한식 고명 >
* 고명의 정의
* 고명의 종류

< 한식 기본썰기 >

출처

본문내용

* 양념의 정의
→ 음식의 맛을 결정하고 음식의 볼품을 좌우하는 것으로서 적합한 종류를 선정하여 분량을 알맞게 조정하여야 좋은 음식을 만들 수 있습니다. 그러므로 양념들의 종류의 선정, 분량의 적정량, 음시에 넣는 시간 등이 과학적이어야 하며 양념에 대한 바른 지식과 적용 능력은 음식을 만드는 기본이라고 할 수 있습니다. 다른 나라 음식에는 두 세가지의 양념이 필요하나 우리 것은 적어도 다섯가지 이상이 들어가야 제 맛을 낸다. 한국음식의 기본 조미료에는 소금, 간장, 고추장, 된장, 식초, 설탕 등이 있으며, 향신료에는 생강, 겨자, 후추, 고추, 참기름, 들기름, 깨소금, 파, 마늘, 천초 등이 있습니다.
1. 조미료
1) 소금
간장과 함께 맛을 내는 기초 조미료입니다. 소금의 주성분은 염화나트륨(NaCl)이나 염화칼리, 황산마그네슘과 같은 불순물이 있어 이 불순물을 제거하는 정도에 따라 호염, 재염, 재재염으로 구별됩니다. 호염은 제일 불순물이 많은 것으로 염전에서 갓 산출된 것이므로 시커멓고, 굵고 거칠며 겨울 김장철에 절이는 용도로 많이 쓰이며, 재염은 호염에서 불순물을 제거한 것으로 가정에서 보통 생선 절임 등으로 쓰이는 희고 부드러운 고운 소금이며 재재염은 재염에서 다시 불순물을 제거한 것으로 식염으로 쓰이나 근래에는 화학 조미료가 가미된 맛소금과 같은 식탁염이 나왔습니다. 음식물에서 소금의 농도는 국은 4%, 생선의 비린내 없애는 데는 1∼2%, 짜게 조림하는 경우는 5% 정도입니다.
2) 간장
간장은 양념인 동시에 부식으로서 우리의 식생활에서 가장 중요한 위치를 차지하고 있는 조리의 기본이 되는 것입니다. 메주를 소금물에 담가 숙성시킴으로써 아미노산, 당분, 지방산, 방향물질이 생기고 아미노카보닐 반응에 의해 시간이 지날수록 점점 색이 짙어집니다. 종류에는 국간장(재래식 간장), 시판 진간장(개량식 간장) 등이 있습니다. 또한 질에 따라서 1 등급, 2등급, 3등급 등 등급별로 구분되어 있으며, 어느 것이든 비중은 비중계로서 상온에서 19 Be 이상이어야 합니다

참고 자료

서봉순 외 , 한국조리 , 지구문화사 , 2001
정재홍 외 , 한국조리 , 형설출판사 , 2004
정해옥 외 , 한국음식의 이해 , 교학연구사 , 2001
http://blog.naver.com/yammy53/150035058713
Daum , Naver 백과사전