[실험조리]Fondant Making, Candy Making

소개글

Fondant Making, Candy Making

컴파일 실행환경

A. Fondant Making
B. Candy Making

본문내용

설탕의 과포화용액을 결정화하기 위해서는 과포화용액을 일정한 온도로 냉각한 후 빠르게 저어주어야 한다. 이 때 젓기 시작하는 온도가 높으면 과포화정도가 낮아서 핵의 수가 적어지고, 결국 결정의 수가 적어지므로 크기가 커지게 된다. 따라서 이 때 만들어진 사탕의 결정은 매우 거칠다. 반대로 젓기 시작하는 온도가 낮으면 과포화정도가 높아지기 때문에 행이 많아 미세한 결정을 얻을 수 있다. 즉 결정이 형성되기 시작할 때의 온도가 높으면 결정이 커져서 거칠어진다.
실험에서 a와 같이 냉각 없이 바로 저어준 것은 거칠고 결정이 커 뭉치지 않고 부스러졌다. 반면 가장 낮은 온도인 40℃에서 젓기 시작한 d의 경우는 결정이 작고 미세한 액상의 형태를 띠었다. 70℃에서 저은 것이 50℃까지 식혀서 저었을 때보다 결정의 크기가 컸다. 식히는 온도가 낮을수록 결정이 미세하고 질이 좋은 폰단(fondant)이 만들어지므로 40℃까지 식히는 것이 바람직하다. 반대로 높은 온도에서 저어주면 핵의 생성과 핵 위에 용질 부착이 쉬워 단시간에 큰 결정이 생성된다. 실험에서도 결정의 크기는 a가 가장 컸고 b, c, d의 순으로 결정의 크기가 작아졌다.
그러나 beating time의 경우 70℃에서 냉각한 b가 114℃에서 냉각한 a보다 더 짧았는데 결정화되었다는 기준이 애매모호할 수 있기 때문에 생겨난 오차라고 볼 수 있을 것 같다. 전반적으로 식히는 온도가 더 낮을수록 beating time이 늘어나는 것을 볼 수 있었다.

참고 자료

Handout.
최신 조리원리, 송주은∙현영희∙변진원 공저, 백산출판사, 2001
조리과학, 박영선∙이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000