[실험조리]글루텐형성,머핀의 관능적 비교

소개글

글루텐형성,머핀의 관능적 비교

1) 밀가루 종류별 글루텐의 특성 실험
2) 첨가물의 영향

목차

A. Gluten 형성
B. Muffin의 관능적 비교

본문내용

A. Gluten 형성
1) 밀가루 종류별 글루텐의 특성
각각의 밀가루에 물을 넣고 잘 치대어 한 덩어리의 밀가루 반죽을 만드는 과정과, 만든 후 씻어내어 순수한 글루텐을 얻는 과정, 그리고 가열 후 부푼 정도를 확인하는 실험을 하였다.
밀가루의 종류는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나누어지는데, 강력분의 경우 글루텐의 함량이 많으며, 습부량은 보통 35% 이상인 밀가루이다. 강력분과 박력분의 중간정도의 글루텐을 가지고 있는 중력분의 습부량은 25~35%이다. 박력분은 습부량이 19~25%인 밀가루이다. 맑은 물이 나올 때까지 반죽을 물에 주물러서 껌과 같은 질감의 글루텐을 채취한다. 실험 시 얻어진 글루텐의 중량으로 wet gluten의 %함량을 구해본 결과 강력분의 경우 39.3%, 중력분의 경우 27.3%, 박력분의 경우 22.7%로 알맞게 나왔다.
밀가루에 수분이나 액체를 첨가하여 단백질이 수화되면 망상구조인 3차원 그물구조의 글루텐 복합체가 형성되는데, 단백질을 안전히 수화시키려면 글리아딘과 글루테닌 무게의 약 2배에 해당하는 수분이 필요하다. 따라서 글루텐이 풍부한 강력분은 수화되기 위해 더 많은 수분을 필요로 하게 된다. 실험에서는 강력분, 중력분, 박력분에 사용된 수분의 양이 각각 76, 74, 75로 나왔으므로 약간의 오차가 발생하였다.
강력분, 중력분, 박력분으로 얻어진 글루텐의 질감은 강력분의 경우 점성과 탄성, 신장성 모두 있는 것으로 나타났고, 중력분은 점성과 탄성이 있는 것으로 나타났으며 박력분은 점성이 있는 것으로 나타났다. 이론적으로 볼 때 글루텐의 글리아딘은 점성과 신장성을 나타내고 글루테닌은 탄성을 나타내어 점탄성의 글루텐 성질을 갖게 하므로 강력분의 경우 글루텐 함량이 높은 만큼 점탄성이 강하고 잘 늘어난다. 반대로 박력분의 경우 글루텐 함량이 낮은 만큼 점탄성이 약하고 잘 늘어나지 않는다.

참고 자료

없음