식품과 당질00.

소개글

위 자료 요약정리 잘되어 있으니
잘 참고하시어 학업에 나날이
발전이 있기를 기원합니다 ^^

목차

1. 당질의 생성
2. 당질의 분류
3. 당질의 기능
4. 당질과 영양
6. 당질 식품영양가이드

본문내용

1. 당질의 생성
당질(탄수화물)은 식물계에 널리 분포되어 있으며 광합성에 의해 생합성된다. 식물의 잎에 존재하는 엽록소는 공기중의 이산화탄소와 뿌리로부터 빨아올린 물을 태양에너지를 이용하여 포도당을 합성하고 산소를 발생시킨다. 이러한 포도당은 식물의 성장 에너지로 사용될 뿐만 아니라 잎, 뿌리, 열매 등에 다당류인 전분의 형태로 저장을 하지만 포도 등의 과일은 포도당이나 과당 같은 단당류의 형태로 저장되기도 한다.
2. 당질의 분류
식품에는 여러 종류의 당질이 존재한다. 기본단위가 되는 단당류는 더 이상 가수분해되지 않는 가장 간단한 형태의 당류이다. 한편 이러한 단당류의 수에 따라 이당류, 소당류, 다당류 등으로 크게 분류할 수 있다.
1)단당류
한분자의 당으로만 이루어진 단당류는 탄소수에 따라 삼탄당, 오탄당, 육탄당 등으로 나눌 수 있다.
이러한 단당류는 다당류와는 달리 단맛, 무색 또는 백색의 결정을 형성하는 결정성, 물에 용해되지만 알콜에는 녹지 않는 용해성, 효모에 의해 발효되어 이산화탄소와 에틸알코올을 생성하는 발효성, 수용액의 선광도가 변화하는 변선광 및 알데히드기나 케톤기에 의한 환원력을 가지는 환원성 등의 성질을 가지고 있다. 주요한 단당류의 종류는 다음과 같다.
삼탄당은 당대사의 중간생성물로서 glyceraldehyde 및 dihydroxyacetone가 있으며 오탄당은 인체내 소화효소가 없고 xylose(식물의 목질부, 볏짚, 밀짚등에 분포), arabinose(식물의 검질 함유) 및 ribose(세포의 핵산 및 조효소 성분)가 있다. 그리고 육탄당은 glucose(포유동물의 혈액 중 0.1% 함유), fructose(중합체는 돼지감자의 inulin), mannose(곤약, 감자, 백합뿌리에 존재) 및 galactose(동물체의 당지질, 단백지질로 뇌, 신경물질 구성) 등이 있다.
한편 단당류의 일부분이 치환된 형태인 당유도체는 sorbitol(비타민 C 합성원료), mannitol(미역의 백색분말) 및 inositol(피틴의 구성성분)의 당알코올, glucosamine(키틴의 구성물질) 및 galactosamine(코드로이친 황산의 구성성분)의 아미노당 그리고 galacturonic acid(펙틴의 구성성분), glucuronic acid(콘드로이친 황산의 구성성분) 및 mannuronic acid(알긴산의 구성성분)의 uronic acid 등이 있다.

참고 자료

1. www.kdclub.com(영양사도우미)/급식자료실
2. 영양상담지침서, P. 48-57, 대한영양사회, 2001
3. 21세기 영양학의 원리, P. 39-68, 최혜미 외 9인, 교문사, 2000
4. 자일리톨과 충치예방, P. 18-21, 조원장, 국민영양, 제224호, 2000. 12. 1
5. 백설탕 알고 먹읍시다, P.72-113, 배기성 역, 태웅출판사, 1995
6. 건강보조식품과 기능성 식품, P. 387-391, 노완섭, 허석현, 효일문화사, 1999