[식품학] 어패류의 종류와 특성

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어류, 패류, 생선류, 갑각류, 어패류에 대하여 정리해놓았습니다.

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어패류란 일반적으로는 주로 식품으로서의 생선과 조개 종류를 이르는 말이다. 어패류는 3면이 바다인 한국의 중요한 단백질 식품으로 우리가 섭취하는 전체 단백질의 30 %, 동물성 단백질의 80 % 이상을 차지한다. 어패류는 살뿐만 아니라 알 ·내장까지도 식용으로 하며 한국 고유의 가공품 형태로 옛날부터 전해진다. 종류는 ①바다생선:바다에 서식하는 생선으로서 종류는 수천 종에 달하며 어패류 중 가장 많이 먹는 중요한 부식이다. ② 민물생선:민물에서 자라는 생선으로 잉어 ·붕어 ·미꾸라지 ·메기 ·뱀장어 ·은어 ·가물치 등 종류가 많다. ③ 극피동물:여러 가지 형태의 것이 있으나 식용으로 하는 것은 주로 성게류와 해삼류이다. ④ 갑각류:절지동물에 속하는데, 게 ·새우 ·대하 등이 있다. ⑤ 연체동물:형태적으로 두족류(頭足類:꼴뚜기 ·낙지 ·오징어) ·복족류(腹足類:전복 ·소라 ·우렁이) ·이매패류(二枚貝類:굴 ·대합 ·가막조개 ·모시조개 ·가리비)의 3가지가 있다. 어패류가 함유하는 영양분 중 대표적인 것은 단백질과 지방인데 육류보다 연하며 소화도 잘 된다. 어류는 종류에 따라 약간 다르나 10∼20 %가 단백질이며, 육류 ·달걀 ·우유의 단백질과 같은 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 우수한 단백질 식품이다. 어류는 1∼10 %의 지방을 함유하는데 어류의 지방에는 변화되기 쉬운 불포화지방산이 많기 때문에 산화되어 분해되기 쉽다. 즉 산패

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