식품재료학 (등푸른생선)

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식품재료학 (등푸른생선)

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◆등푸른 생선
에스키모인들은 동맥경화와 심장병에 거의 걸리지 않습니다. 등푸른 생선을 많이 먹기 때문입니다. 양질의 단백질은 물론 우리 몸에 좋은 성분인 EPA, DHA와 각종 영양소가 풍부하게 들어 있어 성인병에 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다.
등푸른 생선은 바다 밑에 사는 흰살 생선과는 반대로 바다 표면 가까운 곳에 살기 때문에 물살에 따라 이리저리 헤엄쳐 다니면서 운동을 많이 하는 편입니다. 그래서 일반 생선과 달리 근육이 단단하고 지방 함량이 20%정도 더 높으며 비린내가 많다는 특징이 있습니다.
영양면에서는 흰살 생선에 비해 질 좋은 아미노산이 월등이 많을 뿐만 아니라 헤모글로빈 성분이 들어 있는 "혈합육"이 많아 살색이 주로 검붉은 빛을 띱니다. 검붉은 색 외에도 갈색, 노랑색, 분홍색, 회색 등 생선 종류에 따라 빛깔은 조금씩 차이가 납니다. 또 등푸른 생선은 값사고 영양이 풍부한 방면 기름기가 많고 비린내가 심하다는 점 때문에 꺼리는 사람도 있으나, 이는 양념을 많이 해서 조리하면 간단히 해결할 수 있습니다. 등푸른 생선을 조리할 때는 마늘, 생강, 파, 겨자 등 향이 강한 양념이나 레몬, 식초, 청주 등을 적절히 사용하는 것이 좋은 방법입니다. 또한 가열 시간도 흰살 생선에 비해 비교적 넉넉하게 잡아 익히는 것이 좋습니다. 하지만 너무 오래 가열하면 단백질이 강하게 응고되어 근육이 급격하게 수축되고, 양념간장의 염분에 의해 탈수 작용이 일어나 살이 굳어지고 맛도 떨어집니다. 따라서 가열 시간은 길어도 15분을 넘기지 않도록 하는 것이 중요합니다.
등푸른 생선은 지방 함량이 많을 뿐만 아니라 글리코겐이 급속히 분해하여 젖산을 생성한다는 점 때문에 다른 생선에 비해 부패 속도가 빠른 편입니다. 따라서 등푸른 생선은 구입하는 즉시 조리하는 것이 기본입니다. 그렇지 않으면 소금을 넉넉히 뿌려 자반을 만들어 두는 것이 좋습니다.

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참고 자료

◆참고문헌
한명규교수님 저, 식품재료학, 신정 (2004)
◆참고자료
http://kr.ks.yahoo.com/service/wiki_know/know_view.html?tnum=215 583
http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=7&dir_id=7&eid=z+Rh1G1wowV+/pTKA6LwROeMTDvzhcS9&qb=65Ox7ZG466W47IOd7ISg&enc=utf8
http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=13&dir_id=130405&eid=VEcOST0qJdKq4aWgvoHqrULjuR2e/KGM&qb=65Ox7ZG466W47IOd7ISg&enc=utf8