화학의 재발견(생활속에서 화학과 관련된 현상들)

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목차

1.들어가는 말
2.갈변화 (메일라이드반응 Maillard reaction)
3.갈변화의 다른 사례들
4.갈변화 방지 방법

3.나오는 말

참고문헌

본문내용

화학의 재발견
(생활속에서 화학과 관련된 현상들)
-구운 고기 속의 화학현상-
1.들어가는 말
주말에 기숙사에서 집으로 돌아오면 부모님은 한주 동안의 부실한 영양분을 보충해야 한다며 이것저것 먹거리를 장만해 먹게 하신다. 특히 치킨은 갈 때 마다 빠지지 않는 단골 메뉴 중의 하나다. 노릇노릇 맛있게 익은 치킨은 보는 이의 입맛을 만족시키기에 충분하다 하겠다. 역시 치킨은 바삭 바삭 구운 고기의 향과 맛깔스러운 껍질이 일품인 것 같다.
우리의 생활 대부분이 화학현상과 관계를 맺고 있다고들 하는데 이렇게 맛있는 치킨에는 어떤 화학현상이 숨어 있을까?
여태까지 주변에 있는 많은 물질을 사용해 왔지만 그것이 화학과 어떤 관련이 있는지 의식하지 않은 채 그냥 지내 왔다. 사실 화학을 너무 어렵게만 생각해 왔기에 더 무관심했던 것은 아니었을까 생각한다.
이번 기회에 치킨, 돈까스 등 구운 고기 속에 숨어있는 화학과 관련된 현상들을 하나하나 살펴보고자 한다.
2.갈변화 (메일라이드반응 Maillard reaction)
- 고기가 공기 중에 오래 동안 방치되면 산화작용에 의해 고기색이 변한다. 또 돈까스나 치킨 등을 구우면 고기가 익으면서 겉부분이 노릇노릇 갈색으로 변하기 시작하는데 이처럼 음식의 조리, 식품가공· 보존 등에서 일어나는 색의 변화, 특히 갈색으로 변하는 것을 갈변화라고 한다. 이러한 갈변현상은 1912년 프랑스의 과학자 메일라드(Louis Cammille Maillard)가 처음으로 발견해 메일라드 반응이라고도 하고 아미노(NH₂)화합물과 카르보닐화합물이 고온에서 가열시 아미노기가 축합하는 단계를 거쳐 멜라노이딘이라고 하는 갈색물질을 만든다고 해서 아미노카르보닐 반응(aminocarbonyl reaction)이라고도 한다.
메일라드반응
가열
아미노산의 아미노기( NH₂) + 환원당(포도당, 과당, 맥아당 등) →→→ 메라노이딘 메라노이딘을 멜라딘이라고도 함
glycine (H₂N-CH₂-CO₂H) +Glucosc 포도당. 포도당은 우리 인체에서 필수적인 원소로 탄수화물의 기반이 된다
(C6H12O6) →→ melnoidin생성

참고 자료

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2) 이복영외. 『상위5%로 가는 화학교실3 』,서울:스콜라, 2008.
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