식품미생물학 총정리

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식품미생물학 책에 대한 총 정리입니다.

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본문내용

5장 곰팡이
<곰팡이(fungi, 진균)>
- 자연에 널리 분포하는 사상균류
- 빵, 치즈 또는 과일에서 자람
- mycologists 곰팡이 학자
- mycotoxicology 곰팡이 독
- mycoses 곰팡이에 의해 일어나는 병
- 격막이 있거나 없는 가느다란 실모양으로 신장하는
영양기관인 균사와 포자의 형태로 이루어짐
* 곰팡이 성질 *
1. mesophiles 중온성 - 25-30℃ 생육최적온도
2. 보통 호기성(aeropilic) - 산소가 있는곳(물곰팡이 예외)
3. optinum 적정 - 생육 pH 5.0-5.5
4. xerophilic mold 내건성 곰팡이 - Aw=0.62
수분이 가장 적은곳에서 잘 자란다.
Flour Dried Fruits는 14-15%, 쌀곰팡이가 가장 먼저~
5. Inhibitors 항생물질 - Penicillin 생산에 많이 이용
6. 크기는 세균보다 커서 관찰이 쉽다. 눈에 잘 띈다.
<균사(hyphae), (hyphae-1개 이상) >
- 무수히 갈라진 관속에 다핵의 원형물질로 구성
= 영양섭취, 발육관여
-세포질에 여러 개의 핵을 포함하는 다핵으로 이루어진 관

<중 략>

공기와 광감작제(빛을 흡수하는 색소)가 존재할 때 세포를 가시광선에 노출시키면 미생물에 대한 산소의 독성은 크게 강해진다.
빛에 의해서 광감작제(S)는 여기된 일중한의 으로
변하며, 이것은 형광으로 발광되거나 intersystem crossing에 의해 삼중항상태로 변화하여 소멸하게 됨
삼중항상태 와 안정된 상태의 O2간의 2차반응으로
일중항상태의 산소 가 만들어짐
일중항상태의 산소
1. superoxide와같이 대단히 강력한 산화제
2. 급속한 치사효과를 나타냄
3. 일부 미생물은 일중항의 산소를 포착하는 물질을 가지고 있음, 가장효과적인 것이 carotenoid
(3) 산화환원전위
산화환원전위(ORP)
- 두물질 사이에서 전자의 이동이 일어날 때 두물질 사이의 전위차이가 생긴다. 이 전위차이는 적절한 기계를 사용하여 측정하고 millvolts(mV)로 나타냄
- 어느 한 계의 산화환원전위는 Eh로 표현
- 호기적 미생물은 양(+)의 Eh값을 갖는 조건(산화)
혐기적 미생물은 양(-)의 Eh값을 갖는 조건(환원)
9.2.5 압력
* 호압세균
수심 5000m이상의 심해로부터 분리된
Bacillus subtils, Pseudomonas bathycetes 등은 대기압보다 오히려 고압에서 잘 생육

참고 자료

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