식품화학 - 탄수화물

소개글

식품화학 part 탄수화물입니다.

목차

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본문내용

1. 글리코겐
- 동물성 전분
- 아밀로펙틴과 유사한 구조
아밀로펙틴과 같이 α-1,4 결합의 군데군데에
α-1,6 결합을 가지고 있지만 전분과 다른점은
분지가 많다.
- 간이나 근육에 존재
- 에너지원, 무색, 무미, 무취
- 요오드정색반응은 적자색
- 굴 등의 조개류에도 함유
2. 셀룰로오스
- 섬유소라고도 함
- 식물 세포벽의 주성분으로 식물조직을 구성하는
구조 탄수화물
- β-포도당이 β-1,4 글리코시드 결합에 의해
중합된 고분자화합물
- 반추동물 - cellulase 함유 → 소화 흡수
사람 - cellulase 미함유 → 체외로 배설
이러한 성질은 저칼로리 식품 제조에 이용
- 염색성이 좋음 → 식품첨가물용 착색료 이용
- 보향성이 좋음 → 식품의 향기 성분을 흡착, 유지
-★Cellulose의 유도체 3가지(음료, 젤리, 유제품多)
MC(methyl cellulose)
→ 친수성이기 때문에 수분의 유지가 필요한

<중 략>

2) 산에 의한 가수분해
- 전분 +(가열)+ 묽은 산
⇒ 전분의 글리코시드 결합이 분해되고 포도당이
생성됨
- 계속 산의 작용을 받아 탈수되어 5-HMF 생성
(hydroxymethyl furfural)
⇒ 이들은 중합되어 갈색의 착색물질을 형성
3) 가열에 의한 가수분해
- 물을 넣지않고 가열한 상태 호정↔호화
- 건조상태의 전분을 160~170℃로 가열하면
분해되어 가용성 전분을 거쳐 덱스트린으로 변함
⇒ 덱스트린화 or 호정화
- 전분을 효소나 산으로 가수분해하여도 얻을수있음
- 호화전분보다 물에 잘 용해되며 소화효소의
작용을 받기 쉽지만 점성은 약하다.
- 가공품 : 팽화곡물, 비tm킷

참고 자료

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