식품화학

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< 식품 화학 >

▣ 수분
∘ 결합수 : 미생물의 번식은 물론 포자발아에도 이용할수 없음
∘ 단분자층영역 : 이온결합상태
∘ 다분자층영역 : 최적 수분함량. 안정성, 저장성 가장 좋음. 갈변화가 가장 많이 일어남

▣ 단백질
∘ peptide결합
∘ 필수 아미노산 : Thronine, valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan(기준)
∘ 함황아미노산 : cysteine, methionine, cystine(S-S결합), ovalbumin(난백단백질 54%)

∘ 단순단백질 : albumin(난백에 많음), globulin, glutelin(열에 응고 X), paramin, albuminoid(경단백질), histone(동물의 체세포액 저장액), protamine
∘ 복합단백질 : 인단백,핵단백,당단백,색소단백,금속단백
∘ 유도단백질 : protean, metaprotein, gelatin ⇒ 1차
proteose, peptone, peptido ⇒ 2차
∘ gluten(밀가루 단백질) = glutenin +gliadin
∘ 우유단백질 = casein(인단백질), lactoalbumin,
lactoglobulin
∘ collagen = proline + glycine(비대칭탄소 없음 → 광학적 활성 없음)
∘ 복소환 amino acid : proline, hydroxyproline, histidine, typtophan
∘ 방향족 amino acid : phenyl alanine, tryptophan,
tyrosine
∘ 두부 응고제 : MgCl2, CaSO4
∘ lysozyme : 계란 난백단백질로 세균세포의 분해기능
∘ Ninydrin반응 : 아미노산의 정색반응
∘ 헤스페리딘(Hesperidin) = 헤스페리틴 & rutinose
∘ 아미다졸(imidazole)기를 분자 내에 가지고 있는 아미노산 ⇒ 히스티딘(histidine)

참고 자료

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