토마토,과실주스,잼류,과채류가공

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13. Blanching 목적
- 조직내의 효소를 불활성화
- 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 한다.
- 조직내의 공기를 밖으로 배출 시킨다.(충진량 관리용이)
- 부착미생물을 어느정도 살균한다.
- 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지)

* 식물조직의 효소의 경우 동결점 이하의 저온에서도 활성을 유지하여 동결저장 중에 품질이 저하되는 경우, 보관 전 데치기를 하여 효소활성을 감소시켜 품질저하를 방지한다. 그러나 시간이 과도하거나 부족하면 제품이 변색되고 향미나 조직이 변화하며 가용성분 유실 등의 문제점이 있다. 제품에 따라 다르지만 75-95℃에서 1～10분간 행하는 것이 보통이다. 이 공정은 건조, 통조림 가공 또는 냉동제품에 있어서 대부분의 야채에 적용되는 전처리 조작이다.

14. 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유?
- 박피가 쉬워진다.
- 효소적 갈변반응 불활성화
- 조직 중 기체의 제거

참고 자료

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