저장,통조림

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▣ 식품의 저장

1. 식품의 보존
(1) 탈수건조법
미생물 번식에 적당한 습도를 제거하기 위해 수분함량이 15%가 되도록 한다
① 자연건조법 : 천일건조법
② 인공건조법 : 열풍, 분무, 박막, 포말, 적외선, 진공동결

(2) 냉장, 냉동법
① 움저장
② 냉장 : 0~10℃
ⓐ육류 : 1~3℃
ⓑ햄, 소시지 : 5℃
ⓒ계란, 과일 : 5~10℃
ⓓ채소 : 10~15℃
③ 냉동 : 0℃이하
식품동결이 식품변화를 주는 단점이 있으나 장기간 보존가능, 해동 후 부패빠름
④ 급속동결 : -30℃ ~ -40℃로 급속도로 동결.
* 단점 : 호냉성의 일부 세균, 곰팡이, 효모 등은 동결 후에도 그대로 남아있으므로 해동 후 부패빠름
* 장점 : 얼음결정이 미세하기 때문에 해동 후 품질저하가 적다(지방구 막 보호, 유당들의 이동방해)

(3)절임
① 염장(10%)
- 삼투압증가--> 탈수가 일어남
- 미생물의 원형질 분리
- 염용액의 산소용해도 감소
- 자기소화효소에 대한 저해작용
- 염소이온의 직접적 유해

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