식물성, 동물성 단백질의 특징

소개글

식품화학시간에 식물성과 동물성 단백질의 특성에 대하여 기술하라는 레포트 입니다.
단백질에 관한 내용으로서 종류와 특성을 작성 기술한 것 입니다.

목차

*식물성 단백질의 특성
1.쌀 단백질
2.밀 단백질
3.대두 단백질

*동물성 단백질의 특성
1.육류 단백질
2.어육 단백질

본문내용

식품화학
<식·동식물 단백질>
*단백질의 분류
식물성 단백질 곡류 단백질 쌀 단백질
밀 단백질
단백질 대두 단백질
동물성 단백질 육류 단백질 결체조직 단백질
근육섬유조직의 단백질
어육 단백질
*식물성 단백질의 특성
1.쌀 단백질
- 현미에는 7~11%의 단백질이 함유되어 있음.
- 백미에는 6~10% 정도의 단백질 함유(도정으로 감소)
- 쌀 단백질의 구성:
glutelin 66.1~78.0%, globulin 9.6~10.8%, albumin 3.8~8.8%,
prolamin 2.6~3.3%
- 가장 많은 함유량을 보이는 glutelin으로 이것의 주요 단백질은 oryzenin임.
- 쌀의 주요 저장 단백질은 glutelin인 반면에 다른 곡류들은 prolamin임.
- glutelin은 lysine과 tryptophan 부족, 균형된 아미노산인 profile을 가짐으로 prolamin보다 단백질 품질이 더 좋음.
2.밀 단백질
- 10~18%의 단백질 함유.
- 빵을 만들 수 있는 특성을 지닌 단백질을 갖는 것이 특징.
- 밀 단백질의 용해도
비Gluten 15% 반죽형성 작용 없음, Gluten 85% 반죽형성 작용
- 밀의 중요 단백질
glutenin: glutelin에 속하며 밀가루 반죽에 탄성을 줌,
gliadin: prolamin 속하며 밀가루 반죽에 연성을 줌.

참고 자료

개정2판 식품화학|오훈일 외 4인|수학사|2008.01.05