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제과제조

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본문내용

1. 소량 계량하는 제품은 특히 정확히 계량한다.
-제품 품질에 끼치는 영향이 큼
-베이킹 파우더, 팽창제 등
2. 버터 등 유지제품은 사용하기 전에 실온에서 적당히 유연성을 회복시킨다.
3. 계란은 껍질에 묻은 오물 등을 세척하여 위생란 상태로 만든 후 사용한다.
4. 계량하고 남은 유제품(생크림, 우유등)과 계란은 즉시 냉장고에 넣어 보관한다.

제3절. 반죽과 믹싱
1. 과자 반죽의 분류★※※※분 류
특 징
반죽형
상당량의 유지를 함유한 반죽으로 유지를 휘핑하여 혼입된 공기 또는 화학 팽창제를 이용하여 부피를 형성
거품형
계란을 휘핑하여 얻어진 반죽 내의 공기가 굽기 중 팽창하여 부피를 형성
시폰법
(별립법)
노른자와 흰자를 분리시켜 흰자와 설탕으로 거품형, 노른자와 다른 재료로 반죽형 반죽을 만들어 함께 섞는다.
2. 반죽형의 믹싱법★※※※
분 류
제 품 설 명
크림법
유지와 설탕을 믹싱하여 크림을 만든 후 계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림을 만든 다음 밀가루를 넣어 반죽완료
블렌딩법
지와 밀가루를 먼저 믹싱한 후 건조재료, 액체재료 순서로 넣어 반죽완료
설탕·물법
설탕과 물로 시럽을 만든 액당으로 제조한다(시럽법이라고도 한다)
1단계법
(스트레이트법)
모든 재료를 일시에 넣고 믹싱하는 방법으로 에어 믹서를 사용한다
제4절. 반죽온도의 조절
1. 반죽온도의 조절
(1) 마찰계수=결과온도×6-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+수돗물온도)
(2) 사용할 물온도=희망온도×6-(실내온도+밀가루온도+설탕온도+쇼트닝온도+계란온도+마찰계수)

총 물 사용량×(수돗물온도-사용할 물온도)
(3) 얼음 사용량=──────────────────────
80+수돗물온도

참고 자료

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