※ 유지의 산패

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유지의 산패, 자동산패, 산화에 의한 산패, 산패메카니즘

목차

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본문내용

1. 라이페이스

2. 산 또는 알칼리

이와 같은 가수분해에 의한 산패는 수분함량이 크거나 수분과의 접촉기회가 큰 식품들과 그 가공품들의 경우 매우 중요하다. 이와 같은 예로는 우유와 유제품들이 있다.

링에 의하면, 우유의 지방질 함량은 평균 3.6% 정도, 그리고 평균 수분함량은 87% 내지 88%라고 한다. 따라서 우유는 다량의 물 속에 소량의 지방질이 분산된 유탁액으로 볼 수 있다. 유탁액에서는 물과 접촉되는 지방구들의 표면적은 매우 클 것이며, 가수분해가 일어나기 쉬운 여건에 놓여 있기 때문에, 다른 식용유지나 지방질 식품에 비해서 특히 가수분해에 의한 산패가 중요시 된다.

이와 같은 말은 그 제품 속에 수분이 15% 내지 16% 가량 함유되고 있는 버터나 30%내지 40% 가량의 수분을 함유하고 있는 치이즈와 같은 낙농제품들에도 적용된다.

참고 자료

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