수분활성과 식품저장과의 관계

소개글

수분에 따른 식품 저장과 관련된 레포트 입니다,.

목차

없음

본문내용

<서론>
물은 인체의 60-70%를 차지하고, 곡류에는 13-15%, 밥에 65%정도, 채소와 과일에 80%이상, 육류에 70%정도 함유되어 있다고 한다. 물은 생체 및 식품에 많이 함유된 필수 성분으로 동, 식물의 생명 유지뿐만 아니라 식품의 맛이나 조리, 가공, 저장에 중요한 성분이다. 이러한 물이 우리가 먹는 식품과의 관계는 어떻게 될까?
<본론>
먼저 식품에 존재하는 물은 두 가지 형태로 존재한다. 하나는 우리가 일반적으로 알고 있는 물로서 자유로이 운동할 수 있는 물인 자유수, 다른 말로 유리수이고 다른 하나는 식품 성분에 결합한 물인 결합수, 다른 말로 수화수이다. 자유수는 건조에 의해 쉽게 제거되고 0℃ 이하에서 잘 어는 물로서 식품 중에서 염류, 당류, 수용성 단백질 등을 용해하는 용매로서 작용하는 물이며, 이에 대하여 결합수는 식품 중의 구성 성분인 탄수화물이나 단백질 분자들에 강하게 흡착되어 있거나 수소 결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물로서 보통의 방법으로는 쉽게 분리시킬 수 없는 물을 말한다. 식품 속에 자유수와 결합수는 서로 독립적으로 존재하는 것이 아니다. 이들은 서로 그 이동이 가역적이며 일정한 온도에서 언제나 평행 상태에 있다. 예로서 0℃ 이하로 온도가 급속하게 내려갈수록 자유수는 계속 얼음이 되므로 일부 결합수는 유리수로 되어 평형을 유지하고자 한다. 그렇다면 식품에 존재하는 물에 대해 식품의 수분 활성은 어떨까?
식품 중의 수분양은 고정된 것이 아니라 대기 중의 습도 등 환경 조건에 영향을 받아 변동되기 쉽다. 예를 들어 물기가 없는 건조식품일 경우 장마철에 식품이 대기의 수분을 흡수해 쉽게 눅눅해지고, 반대로 물기가 있는 식품일 경우 건조한 날에는 식품의 수분이 증발하게 되어 말라버리게 된다. 이러한 수분의 이동은 대기 중의 습도와 식품 중의 수분이 평형을 이룰 때 까지 계속 이루어진다. 그러므로 식품 중의 수분함량을 일반적으로 사용하는 %로 표기하기 보다는 대기 중의 상대습도까지 고려한 수분함량 즉 수분

참고 자료

<참고문헌>
- 현대식품화학, 오성천 저, 효일문화사, pp.12-20, 1999.
- 식품화학, 송태희,최웅,최희숙,금종화,산두호,박헌국 공저, 효일, pp.15-26, 2003.
- 표준식품화학, 채수규 저, 효일, pp.17-27, 2007
<참고사이트>
-http://blog.naver.com/stidy?Redirect=Log&logNo=30009140204&topReferer=
: 라면 사진 이용