식품가공학 전분제조실습 보고서

소개글

식품가공학레포트 전분 제조 실습A+보장

목차

1. 이론 및 원리
2. 실습 목표
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7.참고문헌

본문내용

식품 가공학 실습
실습 5. 전분 제조 실습
1. 이론 및 원리
-전분
1) 정의
포도당 한 분자와 또 다른 포도당 한 분자가 반응하면 물 한 분자가 빠져나가면서 두 포도당이 연결되는 축합반응이 일어난다. 이러한 축합반응이 여러 번 진행될수록 연결되는 포도당의 수가 많아지고 사슬이 길어진다. 녹말은 이러한 포도당의 축합반응이 굉장히 많이 진행되면서 만들어진 거대 분자이다. 녹말은 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectine)의 혼합물이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴은 둘 다 많은 포도당의 축합반응으로 인해 만들어진 분자들이다. 그러나 포도당의 어느 부분이 축합반응에 참여하느냐에 따라 다른 분자들이 만들어질 수 있는데, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 그러한 관계에 있는 분자들이다. 녹말은 아밀로오스와 같은 구조를 이루는 부분도 있고 아밀로펙틴과 같은 구조를 이루는 부분도 있다. 따라서 녹말을 아밀로오스와 아밀로펙틴의 혼합물이라 이야기 하는 것이다. 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 녹말의 종류에 상관없이 대체로 일정한 편이다. 일반적으로는 아밀로오스 20∼25%, 아밀로펙틴 75∼80%가 함유되어 있다.
2) 전분의 특성
전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있고 에너지원으로 중요한 물질이며 물에는 녹지 않고 현탁액을 만들며 비중은 1.55~1.65 정도이고 전분입자의 크기, 모양, 구조는 원료에 따라 다르며 전분입자들이 서로 수소결합으로 강한 결합체를 형성하기 때문에 일정한 형태를 유지하고 물을 흡수하는 성질이 있다.
전분에 물을 넣어 가열하면 전분입자가 팽윤되면서 가용성 성분이 증가하고 점성이 높아지는데 이를 호화라 한다. 호화온도는 전분의 종류에 따라 다르고 전분이 호화되면 마이셀이 파괴되어 물을 잘 흡수하고 전분 분해 효소의 작용이 쉬워져서 소화율이 높아진다. 점도는 전분의 종류, 아밀로펙틴 입자의 크기, 가열시간에 따라 다르며 전분입자가 크면 점도가 높고 교반하면 점도는 낮아진다.
호화된 전분은 온도, 수분함량, 전분입자의 크

참고 자료

없음