식품가공학 밀가루의 wet gluten함량측정

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식품가공학 밀가루의 wet gluten 함량을 측정한 보고서입니다.A+보장

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본문내용

식품 가공학 실습
실습 2. 밀가루의
wet gluten 함량 측정
▶이론 및 원리
· Wet gluten : 곡물에서 발견되는 저장단백질로 gliadin과 glutenine의 산물이며 가 루반죽이나 밀가루풀에서 결합매체인 끈적끈적한 물질.
· gluten의 정의 및 wet gluten추출 원리:
밀가루에는 몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지방질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남는 것이 글루텐(gluten)이다.
소맥분은 이 gluten의 함량에 따라 그의 함량이 가장 많은 것을 강력분, 가장 적은 것을 박력분, 그 중간인 것을 중력분이라고 한다. Gluten은 끈기가 강하고 물에 녹지 않기 때문에 밀가루를 흐르는 물속에서 주물러 전분 기타 수용성인 성분을 흘러 버리게 한 다음 gluten을 얻는다. 이렇게 하여 얻은 gluten을 습윤 글루텐(wet gluten)이라고 하는데 강력분은 35% 이상, 박력분은 19~25% 함유하고 있다.
▶실습목표
강력분, 중력분, 박력분을 반죽하여 글루텐을 얻어내고 미지시료를 구분할 수 있다.
▶실습방법
-재료 및 실습기구
강력분(25g), 중력분(25g), 박력분(25g), 자기접시, 약수저, 헝겊주머니, 250mL 비커
-실습 과정
1. 시료 25g을 자기접시에 달아 넣는다.
2. 물 15mL를 서서히 가하고 접시나 약수저에 들러붙지 않도록 주의하면서 잘 이 겨 구형의 반죽 (dough ball)을 만든다.
3. 반죽을 비커에 담은 30℃의 물에 30분 담가두어 수화한다.
4. 수화한 반죽을 물에 적신 헝겊주머니에 넣어 가볍게 주무르면서 흐르는 물로 약 5 분간 전분을 씻어내어 gluten을 얻는다.
5. 전분이 gluten에 남아있는지 확인하기 위하여 반죽을 눌러 나오는 액체를 비커 에 담은 깨끗한 물에 한 두 방울 떨어뜨려 탁하

참고 자료

wet gluten의 정의: http://terms.naver.com/item.nhn?dirId=1107&docId=35493
gluten의정의,추출원리:http://terms.naver.com/item.nhn?dirId=2001&docId=840