식품가공학 잼제조실습

소개글

식품가공학 잼 제조실습 레포트입니다.A+보장

목차

1. 이론 및 원리
2. 실습목표
3. 실습방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

식품 가공학 실습
실습 6. 호박잼 제조 실습
1. 이론 및 원리
-잼류의 정의
펙틴과 산이 함유된 과일이나 채소로 만드는 대표적인 삼투압 공정의 가공품이 잼류이다. 잼류는 과즙이나 과육에 당류를 넣고 가열 농축하면 펙틴, 산, 당이 gel을 형성하여 응고하는 젤리화 원리를 이용한 제품이다.
잼류에는 과육에 당류를 넣고 적당한 농도로 농축시킨 것으로 과육 자체가 흩어져 혼탁되어 있는 잼, 과즙에 당류를 넣어 농축시킨 것으로 투명하고 일정한 모양을 만들 수 있는 젤리 , 잼이나 젤리에 과피나 과육 조각을 넣어 만든 마멀레이드 등이 있다. 또한 펄프를 제거한 과육에 당을 넣어 반고체 상태로 농축한 fruit butter, 과육을 파쇄하고 가열하여 크림 모양으로 만든 fruit sauce, 당과 과일을 적당히 끓여 만든 fruit preserve 등도 있다.
-젤리화의 원리
잼류는 젤리화의 원리로 제조하는데 젤리화에는 펙틴, 산, 당의 세 가지 성분이 필요하며 이들의 각각 일정한 농도와 비율에 의해 젤리화가 일어난다.
펙틴: 펙틴은 세포막 속에 셀룰로스와 함께 있는 다당류로 미숙과에는 프로토펙틴으로 존재하고 과일이 익어감에 따라 펙틴으로 되며, 과숙과에서는 펙틴산으로 부분적인 분해가 일어난다. 이러한 분해는 젤리를 만들 때 가열과정에서도 일어나 젤리화가 떨어지는 요인으로 된다. 펙틴의 함유량은 과실의 종류에 따라 다양하지만 약 0.6~1.0% 함유하고 있는 것이 적당하다.
[사진출처]사이언스올
산: 산은 젤리화에 직접 관계가 있을 뿐 아니라 맛을 결정하는 요소이다. 젤리화의 최적 pH는 3.46 정도이나 맛을 고려할 때 3.2~3.5 정도가 좋다. 젖산을 첨가할 경우 0.3%가 최적이고 0.27%가 최소이며 0.5%가 넘으면 불량해진다. pH는 높으면 응고하지 않고, 또 낮게 되면 일단 젤리로 된 것이 저장 중에 펙틴이 분해하여 젤리화력이 떨어진다. 특별한 과실을 제외하고는 대부분 과일에 함유된 산으로 적당하다.
당류: 과일은 12%정도의 당을

참고 자료

『식품가공저장학』, 김석신 외 8인 공저 (수학사 , 2009)
『식품가공저장실습』, 남궁석, 조효현 공저 (천광문화사 , 2002)