상온 보관한 돈육 전지의 변화

소개글

돈육전지의 냉장 보관과 실온보관에 따른 차이 보고서

목차

1. Introduction

2. Method and Material
2-1 흡광도 측정
2-2 TBARS(지방산패도) 측정
2-3 단백질 변패도 측정
2-4 pH 측정

3 Results and Diccussion
3-1 흡광도 측정
3-2 TBARS(지방산패도) 측정
3-3 단백질 변패도의 측정
3-4 pH의 측정

4. 결론

본문내용

1. Introduction
식육을 상온에 보관하는 것이 우리가 이론적으로 생각해오던 육색, 지방산패, 단백질변패, pH수치 변화가 어느 정도의 차이가 날 것인지에 대한 실험내용이다.

2. Method and Material
시료는 돈육 전지를 사용하였으며 실험 방법으로는 Color Meter를 사용해 흡광도를 측정한 육색과, Witte`s method를 사용한 TBARS 측정을 통해 지방산패도, Conway미량 확산용기를 사용한 VBN(Vlatile Basic Nitrogen)을 측정하여 단백질 변패도, pH Meter를 이용하여 pH를 측정하여 시료의 일주일간의 상온보관에 대한 변화를 관찰하였다.

2-1 흡광도 측정
육색의 측정은 Color Meter를 사용해 흡광도를 측정하여 L*, a*, b*수치로 비교한다.
실험과정은 우선 육색측정기(Color Meter)를 준비해 영점을 잡고 준비된 시료를 빈공간이 생기지 않게 크리스탈 용기에 담아 1회 측정 후 시료의 측정 부위를 고르게 바꾸어 3회 반복 측정한다. 이렇게 측정한 결과는 Excel Sheet에 OD값이 수치로 기록된다.

2-2 TBARS(지방산패도) 측정
2개의 Falcon에 시료 3g과 증류수 9ml를 각각 넣고 50μl의 BHT(항산화제)를 넣고 빠른시간에 분쇄하여 균질화를 한다. 이렇게 균질화한 시료 1m에 TBA/TCA Solution을 2ml씩 넣어 Vortexing을 한 후 90℃ 물에서 15분간 마개 없이 중탕하고, 마개를 씌워 차가운 물에서 10분간 냉각을 시킨 후 다시 Vortexing을 한다.

참고 자료

없음