식자재 저장학-훈연

소개글

식자재 저장학 관련 레포트 입니다.
여러 식자재의 훈연에 관한 내용이 있습니다.

목차

1. 훈연의 역사
2. 훈연의 목적
3. 연기의 성질
4. 훈연의 장점
5. 훈연의 원리 및 제조법
6. 훈연제품 및 제조법

본문내용

돼지 고기는 아주 오래 전부터 훈연되어 왔다. 돼지는 사실상 인류가 길들인 두 번 째 동물인데 B.C 5000 년 경에 중국에서 식용으로 사육되기 시작해서 아시아를 거쳐 B.C1500 년 경에는 유럽에서도 사육되기 시작했다.
자료에 의하면 신석기 시대인들이 돼지의 조상인 멧돼지 고기를 먹었다는 것을 알 수 있는데 중국에 전해져 내려오는 현존하는 가장 오래된 돼지 고기 요리법은 최소 2000년 이상이나 된 것이다. 호머는 오딧세이에서 B.C. 700 년 경을 묘사하면서 소시지가 맛이 좋다고 언급하고 있다. 그리스와 이태리 작가들 중에서도 Anatenaus 는 그의 책 Deipnosophistae에서 축제를 묘사할 때, Apicus 는 가장 오래된 요리책 중 하나인 De Re Coquinaria 에서 소시지를 언급하고 있다.
고기를 훈연, 건조, 보존하는 방법이 서로 다르게 발전한 것은 기후의 차이에 기인하는 바가 크다. 스페인의 세라뇨, 이탈리아의 파르마와 같은 남부 유럽에서는 기후가 건조하고 바람이 지속적으로 불어 공기 중에 건조시켜 만드는 (air-dried) 햄이 발달했다. 반면 북유럽에서는 온도가 낮고 습도는 높아 날씨를 예측하기가 쉽지 않았다. 이런 지역에서는 공기 건조 방식이 적절하지 못해 대신 훈연이 선호되었다. 최상의 품질을 갖춘 훈연 제품 중에는 독일, 폴란드, 러시아에서 시작된 것들이 많다.
옛날에는 고기의 장기 보관이 최대 관심사였기 때문에 고기 내부의 수분은 적으로 간주되었다. 중국에서는 B.C.2200 년 이전에 염장을 하는 것이 고기를 보존하는데 효과적이라는 것을 발견했다. B.C. 1500 년 경에 이르러서는 이집트 사람들도 염장 보관법을 사용하기 시작했고 그리스와 로마에서도 기원 전에 염지를 이용했다. 이탈리아에서는 소시지는 `salsus` 라고 불렸는데 이 단어는 소금을 뜻하는 라틴어 sal 에서 온 것이다. 유럽 중부와 북부에서 유목을 하던 부족들은 혹독한 겨울 날씨를 견뎌야 했기 때문에 불이 생활의 근간이 되었다. 불은 온기를 주었고 사회 활동의 중심 구실을 했다. 이 지역들은 그들이 개발한 훈연 기술로 유명해져서 독일과 폴란드에서는 오늘날 판매되는 육류의 60% 가량이 훈연된 것이다. 미국에서는 판매되는 육류의 30% 정도가 훈연 제품인데 그 중에는 사람들이 훈연 제품이라고 거의 생각하지 않는 핫도그가 가장 많은 비중을 차지하고 있다.

참고 자료

* 안용근,「(현대)식품가공, 저장학」, 효일문화사, 1999
기타 검색엔진
머신인포 http://www.machineinfo.co.kr/
한라식품 http://www.halla-food.com/