[식품화학] 갈변의억제및이용

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◇ 갈변의 억제법
▶ 효소적 갈변의 억제법
▶ 비효소 및 효소적 갈변반응 억제법
◇ 갈변의 이용

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌

본문내용

-가열 처리
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의해서 쉽게 불활성화 된다. 실제로 거의 대부분의 과채류는 가공 전처리로 예비 가열처리를 하여 효소를 불활성화 한다.이 때 texture의 변화, 이취의 발생이 같이 일어나는 단점이 있다.
-최적 조건의 변동
모든 효소들은 그 효소들이 가장 효율적으로 작용할 수 있는 일정한 pH범위, 온도 범위, 기타의 조건들이 있다. polyphenol oxidase의 경우, 이 최적 pH는 일반적으로 5.7∼6.8이므로 가능하다면 citrate, ascorbate, HCl로 pH를 3이하의 산성으로 조정하면 효소의 활성을 억제하여 갈변을 방지할 수 있다. 효소작용은 -10℃ 이하에서는 활성이 저하하므로 식품을 -10℃ 이하에서 저장한다. 그러나 동결저장은 효소가 완전히 불활성되지 않고 동결저장 중 변성으로 해동 후에 갈변이 촉진되므로 해동 후의 조작에 주의를 하여야 한다.

참고 자료

- 식품화학 ( 김동훈 저, 탐구당, 1988년 )
- 기본 식품화학 ( 박원기 저, 신광출판사, 1987년 )
- 식품화학개론 ( 김동훈 저, 탐구당, 1989년 )
- 현대 식품화학 ( 강인수 저, 지구문화사, 1995년 )
- 최신 식품화학 ( 김상순 저, 수학사, 1984년 )