[식품화학] 산패및변향

목차

▣ 서 론

▣ 본 론
◇ 산패의 종류
◇ 변향에 의한 산패
◇ 가수분해에 의한 산패
◇ 산화에 의한 산패
△ 자동산화에 의한 산패
- 자동산화 반응의 메카니즘
- Hydroperoxide의 형성 과정
△ 일중항 산소에 의한 산패
△ 가열에 의한 산화

▣ 결 론

▣ 요 약

▣ 참고문헌 및 인터넷 사이트

본문내용

유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
첫 째는 가수분해(Hydrolysis)에 의한 산패다. 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소(li-polytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 둘 째, 산화(Oxidation)에 의한 산패는 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우 인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다. 셋 째는 변향(Flavorreversion)에 의한 산패이다. 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불쾌 한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다. 끝으로 넷 째는 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있다. 한편, 유지의 산패는 다음과 같이 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)와 비산화적 산패 (non-oxidative rancidity)로 크게 2분류할 수도 있다. 산화적 산패에는 생화학적 산패와 비생화학적 산패로 나뉘며, 비산화적 산패는 가수분해적 산패, 케톤적 산패로 나눌 수 있다.

참고 자료

- 최신 식품화학 (이서래, 신 효선 공저, 신광출판사, 1997)
- 현대 식품화학 (강인숙 저, 지구문화사, 1995)
- 식품화학 (김관우 저, 광문각, 1998)
- 식품화학 (서성진 저, 서울고시각, 1996)