식품학개론-유지의산패

소개글

각각의 개념정리와 유지의 산패에 대한 정리가 되어 있고 하나하나에 내용들을 더 붙혔으며 모르는부분도 밑에 표기를 해놓아 이해하기 쉽게 정리 되어있습니다.

목차

① 유지의 산패 정의

② 유지의 산패 종류

③ 산패의 영향 요인

....

본문내용

유지의 산패 [ 酸敗 ; rancidity ]
↬ 식용 유지 또는 지방질 식품을 장기간 저장할 때 산소, 광선, 효소, 미생물 등의 작용을 받아 불쾌한 냄새(off flavor)를 발생하고 착색이 되며 맛이 나쁘게 된다. 이와 같은 유지의 품질 저하 현상을 일반적으로 산패(rancidity)라고 한다. 유지를 공기 속에 오래 방치해 두었을 때 산성이 되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛 이 나빠지거나 빛깔이 변하는 일이다. 가수분해형, 케톤형, 산화형 등으로 나눌 수 있으며 식품의 변질에 영향이 크며 차고 어두운 곳에 보관함으로서 방지할 수 있다.
↬ 변패(變敗)라고도 한다. 기름의 열화현상(劣化現象)이며, 이것은 공기 속의
산소·빛·열·세균·효소·습기 등의 작용에 의하여 유지가 화학변화를 일으 킴으로써 생기는 현상으로, 화학변화 양식에 따라 다음과 같이 나눌 수 있다.
① 가수분해형 : 가수분해에 의하여 생기는 유리지방산이 산패 냄새의 주원인이 되는 것이다. 버터 등 분자량이 작은 유지에서 잘 일어난다. ② 케톤형 : 미생물에 의하여 불포화결합이 산화 분해되어 알데하이드나 케톤이 생기고, 이것이 산패 냄새의 주원인이 되는 것이다. 올레산이 많은 기름에서 잘 일어난다. ③ 산화형 : 공기 속의 산소에 의하여 자동적으로 산화되는 것이다. 불포화인 기름일수록 산화를 잘 일으키며, 빛·열·금속 등이 이것을 촉진시 킨다.

참고 자료

없음