식품가공저장 report - 장류 : 고추장,청국장

소개글

고추장과 청국장 실습 후 내용, 방법, 결과 및 고찰 등을 report로 써서 제출했었던 자료입니다.
A+ 받은 보고서입니다.
조금이나마 도움이 되었으면 합니다.

목차

☞ 이론적 배경

◆ 장류

1) 메주

2) 간장

3) 된장

4) 고추장

* 고추장 담그기 *

* 청국장 담그기 *

★ 실습 1. 찹쌀고추장

★ 실습 2. 청국장

☞ 결과 및 고찰

본문내용

☞ 이론적 배경
◆ 장류
- 장류는 우리 국민의 식생활에서 빼 놓을 수 없는 조미료일 뿐 아니라 장의 맛이 음식의 맛을 좌우한다.
우리나라에서 장류를 가공한 시기는 확실하지 않고 문헌상의 기록은 삼국유사에서나 찾아볼 수 있다.
이 기록으로 보면 이미 통일신라 초기에 간장과 된장이 따로 만들어졌음을 알 수 있다. 고려시대에도
이들 장류가 중요한 식품으로 위치를 차지하고 있었으며 이조시대에는 장류 담그는 방법이 많이 발달
하였다.
고추장은 고춧가루가 우리나라에 들어오면서 오랫동안 먹어온 된장에 고춧가루를 넣어 새로운 형태로
만들어 진 것이 아닌가 추측된다.
(중략)
4) 고추장
- 고추장은 한국 고유의 식품이다. 제조방법은 된장과 유사하나 고춧가루를 첨가하여 발효, 숙성시키면 된다. 가정에서의 재래식 고추장 제조방법은 각 가정마다 일정하지 않으며 따라서 원료의 배합비율이나 제조 조건이 조금씩 달라진다. 고추장 메주를 만들어 가루로 하여 찹쌀, 보리쌀, 또는 밀가루와 같은 곡류를 섞어 당화작용이 일어나게 한 후 고춧가루와 소금을 넣어 골고루 섞어 숙성시킨다. 재래식 메줏가루보다 개량식 메줏가루를 사용하면 당화력과 단백질 분해력이 더 강하다. 빨리 숙성시키기 위하여 엿기름 가루를 물에 담가서 당화 효소액을 추출하여 첨가하는 방법을 많이 쓴다. 고추장은 전분이 가수분해되어 생성된 단맛, 메주콩 단백질이 가수분해되어 생긴 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 캡사이신에 의한 매운 맛과 소금의 짠 맛이 잘 조화되어 고추장 특유의 맛을 내게 된다. 따라서 고추장 원료의 배합비율과 숙성조건에 따라 선분과 맛이 달라진다.

참고 자료

☞ 참고 문헌
- 식품가공저장 이론 및 실습. 조은자 외 1인. 효일출판사. 1991.
- 식품가공저장학. 김덕웅외. 광문각. 2001
- 최신 식품가공, 저장학 - 효일문화사 송재철, 박현정 공저.