양갱 만들기(한천 만들기) 보고서

소개글

양갱을 만들며 한천에 관해 깊이있게 조사한 보고서 입니다.

목차

1. 한천의 정의
2. 한천의 특성
3. 한천의 역사
4. 한천을 만들 수 있는 재료
5. 한천 만드는 법
6. 한천의 효용
7. 한천 사용법
8. 한천의 용도
9. 한천이 사용되는 음식
10. 실험결과 및 느낀 점

본문내용

1. 한천의 정의
한천은 우뭇가사리(천초, Gelidium)나 꼬시래기처럼 세포벽 구성성분이 점액질 성분을 띤 다당류로 된 홍조식물(紅藻植物)을 뜨거운 물로 끓여서 추출시킨 액을 여과/응고시킨 뒤 동결/융해/탈수/건조의 과정을 여러 차례 반복하여 만든 식품을 말한다. 한천이라는 이름은 우무를 한랭한 대기를 이용하여 만들었다는 의미에서 생겼다. 한천의 영어 명칭은 AGAR-AGAR라고 하며, 그 어원은 말레이시아에서 유래되었다고 한다. 원래 한천이라고 하면 천연적으로 만드는 것을 지칭했으나 요즘은 기계적으로 제조하는 것도 있어 자연한천(自然寒天)과 공업한천(工業寒天) 등 두 가지로 구별하고 있다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 자연한천은 원조를 고아서 만든 우무를 묵통(응고상자)에 넣어 응고시킨 뒤 이를 잘라 추운 겨울 옥외에서 야간에는 -5∼-10℃의 한기로 동결시키고, 주간에는 5∼10℃의 저온에서 건조시키는 일을 약 보름동안 되풀이하여 만든다. 젤리모양의 우무는 동결이 되면 한천질과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천질은 남게 되고 수분은 점차 증발하게 된다. 이와 같은 탈수공정을 천연적으로 한 것이 자연한천이고 기계화한 것이 공업한천이다. 자연한천은 순도가 낮지만 점성이 강한 반면에 공업한천은 순도가 높으나 점성이 약하다.

2. 한천의 특성
한천은 원조의 종류, 서식환경 및 제조방법에 따라 화학적 특성이 달라지지만 크게 아가로스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 2가지 다당류로 혼합되어 있다. 비율은 아가로스가 70%, 아가로펙틴이 30% 정도이다.중성 다당류인 아가로스는 겔(gel)화 하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을, 산성다당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 각각 갖고 있다. 성분은 수분 13∼24%, 무질소물(당질) 70∼85%, 조단백질 1.5∼3.0%, 에테르(ether)추출물 0.2~0.3%, 조섬유 0.5∼0.8%, 회분 1∼3% 등으로 구성되어 있다. 건조된 제품은 자기무게의 20배 가량 되는물을 흡수한다. 한천의 물성을 말한다면 응고성·점탄성·보수성 등 크게 3가가지로 요약할 수 있다. 한천은 이처럼 상반된 성질인 응고성과 점탄성을 지니고 있기 때문에 이 두가지 물성을 조절하여 안정제, 증량제, 형성제, 농후제, 건조방지제, 물성유지제 등으로 활용되고 있다. 또한 보수성은 보관하기 쉽도록 함으로써 일반 가정에서 식용으로 사용하기에 편리한 장점이 있다. 한천수용액은 다른 어떤 겔 형성 물질보다 겔화하려는 성질을 강하게 나타낸다. 한천수용액은 32∼43℃에서 겔을 형성하며, 한번 형성된 겔은 80∼85℃ 이하에서는 녹지 않는 특이한 성질을 갖고 있다. 또 겔화와 용해를 반복하여도 원래의 한천 겔 특성에는 변화가 없다. 투명한 한천 겔은 착색이 쉬울 뿐만 아니라 설탕, 포도당, 그리셀린 등을 첨가하면 굴절률이 증가하고 광택을 띠게 된다. 물성이 특이한데다 냄새가 없어 식품첨가물로 쓰기에는 매우 적합하다. 최근 들어서는 한천의 주성분인 탄수화물이 소화·흡수가 잘 되지 않은 점을 이용, 저에너지 식품의 소재로 주목을 받고 있다.

3. 한천의 역사

참고 자료

없음