[제빵] 제빵개량제

목차

※ 정의
※ 일반적 의미
※ 종류 및 성분분석
※ 산화제
※ 환원제
※ 유화제
※ 효소
※ 좁은 의미의 제빵개량제
※ 제빵 계량제의 종류
※ 제빵개량제의 기본재료가 될 수 있는 종류들과 특성
※ 밀가루 표백제
※ 반죽개량제
※ 기타 밀가루 개량제
※ 합성 제빵계량제의 예

본문내용

※ 정의
빵의 품질을 개선시키는 재료를 "개량제"라 부르는데, 개량제는 우유, 계란, 과 일, 식물 및 야채, 동물성 유지 등에서 추출하거나 혹은 화학적 합성으로 얻은 물 질 등 식용에 적합한 물질들의 혼합으로 이루어져 있다. 개량제가 빵에 투입되면 재료의 혼합에서 최종 완제품에 이르기까지, 빵의 모든 제조공정에 작용하여 완 제품의 촉촉한 속결, 바삭바삭한 껍질, 좋은 껍질색, 미각을 돋우는 향, 넉넉한 부 피, 제품 노화방지와 수면연장 등 중요한 작용을 하게 된다.
자세히는 직접적으로나 간접적으로 산화 과정을 통해서 반죽의 글루텐에 영향을 미치거나 흡수능력을 개선함으로서 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시 키는 제품 을 말한다. 빵의 품질을 개선시킬 수 있는 재료를 제빵개량제라고 본 다면 그 범주에는 이스트의 활성을 돕는 이스트후드, 연화기 능을 발휘하는 유화 제, 반죽에 영향을 미치는 산화제와 환원제, 그리고 생화학적인 반응에 기인하는 여러 가지의 효소등이 포함 될 수가 있다. 실제로 시판되고 있는 제빵개량제는 앞에서 언급한 것과 같은 재료들 가운데 한가지 이상 포함되어 있는 것 이 대 부 분이며, 한가지 성질의 재료일지라도 성능이 다른 몇가지의 제품들이 혼합되어 있다. 근래에 와서 제빵기술의 변화는 첨가하는 개량제의 많은 발전을 가져와 서 이스트후드만의 사용은 거의 찾아볼 수가 없게 되었다.

※ 일반적 의미
제빵개량제라 함은 넓게는 이스트를 사용하는 제품에서 반죽의 상태를 조절하고 제품의 부피와 조직을 개선하는 것이며, 일 반 적으로는 모든 종류의 계면활성제가 이 범위에 들 수 있다. 그러나 용액 속에 용해되어 있는 액체의 표면특성을 조절하는 물 질 로 알려진 계면활성제는 이와 같은 특징 외에도 여러 가지의 부수적인 기능들을 갖고 있으며,제빵개량제를 사용하여 얻을 수 있 는 결과로는 부피증가, 조직개선, 식감개선, 제품의 수명연장, 반죽의 글루텐 강화, 반죽의 안정성 개선등을 들 수가 있다. 이러 한 제빵개량제의 다양한 기능들은 다음과 같다.

참고 자료

없음