유부의 제조과정에서의 변성 및 유지산패

소개글

유부 제조과정에서의 변성 및 유지산패에 관한 레포트 입니다.
단백질 변성으로 만들어진 식품으로 유부를 선택해 조사하고 쓴 레포트 입니다.

목차

1. 서론
- 유부에 대하여
- 유부의 선택이유

2. 본론

2.1 유부의 제조과정
- 유부제조과정에서의 단백질의 가열에 의한 변성
- 유부제조과정에서의 단백질의 금속이온에 의한 변성
- 유부제조과정에서의 유지 산패

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
● 유부에 대하여
유부는 두부를 기름에 튀겨 만든 것이다. 유부는 기름에 튀겨 만든 음식이라 물에 살짝 삶아 기름기를 제거하고 섭취하여야 열량을 낮출 수 있다. 고지방 식품이지만 대두유나 채종유 같은 식물성 기름에 튀기므로 콜레스테롤이 거의 없어 동물성 지방과 같은 성인병을 걱정 할 필요가 없다. 유부에는 단백질, 지질, 칼슘, 철분의 함량이 높지만 비타민 A와 C 함유량이 0 이기 때문에 당근과 함께 섭취하면 부족한 영양을 보충 할 수 있으며, 어린이의 성장 발육을 촉진하는 데 도움을 준다. 또한 조리하기도 간편해 많은 사람들이 섭취하고 있는 식품이기도 하다. 또한 유부에는 두부에 없는 쫄깃함과 담백하며, 내부가 다공질로 되어있기 때문에 양념이 잘 흡수되어 각종 요리의 부재료로 폭넓게 쓰이고 있다.

● 유부 선택의 이유
유부를 주제로 정한 이유는 인기가 많은 식품이지만, 유부의 제조과정을 많은 사람들이 모르고 있고 또 유부가 어떤 음식으로 만들어 진 것인지 모르는 사람들이 많아서 직접 유부의 제조과정과 또 그 제조과정에서 일어나는 단백질 변화를 알아보고 알려주고 싶어서 이다. 사실 콩으로 만든 음식(두부, 유부, 콩자반 등)을 좋아하지 않지만 유부는 콩으로 만든 제품 중에서도 내가 가장 거부감 없이 접할 수 있을 만큼 모든 사람들에게 대중적인 음식이라 이번 레포트의 주제로 적합하다는 생각을 했다.

참고 자료

http://lib.rda.go.kr/newlib/search/lib_magazine_result.asp?rda_search=320072&range=1&material=aa&backdepth=1&history=same&max_srch=1
(두부류 제품 중 유부에 대한 이해, 저자 천장석, 발행처 한국콩연구회)
- 표준 식품화학, 채수규 저, p 106, 금속이온에 의한 변성
- 네이버 키친, `유부` 검색
http://academic.naver.com/view.nhn?doc_id=1408148&applicationNumber=2020030017202&dir_id=2&field=0&sort=0&query=%EC%9C%A0%EB%B6%80&page=1 (특허, 유부자동진공포장장치, 발명자 이영길, 대리인 이우권, IPC 코드 B65B 31/02)