식품화학

소개글

A++자료 많은 이용부탁드려요!

목차

없음

본문내용

◎ 식품의 색깔
색(color), 맛(taste), 향(flavor), 질감(texture)

* 타르계 색소

적색
02호 Amaranth
03호 Erythrosine
40호 Alura red
황색
04호 Tatrazine
05호 Sunset yellow
청색
01호 Brilliant blue
02호 Indigo carmine
녹색
03호 Fast green


*해로운 색소
Sudan Ⅲ 가짜 고춧가루
Sudan Ⅳ 사료첨가, 빨간 노른자 오리알
Malachin green 장어의 상처 치유
butter yellow 마가린에 첨가된 버터색

< 식물성 색소류 >
1. 클로로필(chlorophylls)


porphyrins 알려진 중요한 환상화합물
물에 녹지 않으며, 아세톤 벤젠등의 비극성에 녹는다

※ 양배추, 배추 가열시 변색되는 이유?
단백질이나 lipoprotein의 결합 끊어져서 클로로필이 식물에 표면의 밀납물질이 들어감

* 클로로 필드과 산의 반응
① porphyrin ring 中 Mg가 2H와 치환 → pheophytin 형성(비가역적 반응)
② pheophytin 메틸에스터의 가수분해 → 갈색의 pheophorbide 형성

<chlorophylls → pheophytin → pheophorbide>

* 클로로필과 염기반응
chlorophylls → chlorophyllide + phytol(C20H39OH)

메틸에스터 그룹이 가수분해 → chlorophylline

※ 파란 완두콩 우지하는 방법
1. 알칼리 첨가 가열 (NaSO4)
2. CuSO4 넣고 효소 반응 억제 (Mg에서 Cu로 치환)
3. Blanching(60~80℃ 최고 효과) -> 효소의 비활성

참고 자료

없음