밀가루가공

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가공학 레포트 만점받은 자료입니다.

목차

[실험1] 반죽팽창력 실험

1.요약

2. 서론

3. 재료, 기구 및 실험방법.

4. 결과 및 고찰사항

5. 참고문헌

[실험1] 글루텐 분석

1.요약

2. 서론

3. 재료, 기구 및 실험방법.

4. 결과 및 고찰사항

5. 참고문헌

본문내용

1) 결과
반죽의 부푼정도는 강력분 15ml에서 22ml. (부푼정도: 7ml)
중력분 15ml에서 35ml. (부푼정도: 20ml)
박력분 15ml에서 42ml. (부푼정도: 27ml)

2) 고찰사항
박력분(薄力粉)·강력분(强力粉)·중력분(中力粉)의 종류에 따라 밀가루의 반죽이 부드럽고 잘 퍼지거나, 반대로 거칠고 탄력성이 좋거나, 그 중간 성질을 갖게 된다. 이 차이는 글루텐의 함량 때문에 나타나게 된다. 강력분이 글루텐함량이 제일 많고, 중력분 박력분 순으로 글루텐 함량이 적다. 글루텐은 접착제로도 이용된다. 글루텐 함량이 높은 강력분반죽은 탄성이 좋고 박력분과 상대적으로 접착력도 좋은편이다. 이로 인해 반죽 분자내에서 yeast의 호흡으로 인한 CO₂생성으로 반죽이 부푸는 현상에서 차이를 보이고 있다.
박력분은 강력분에 비해 입자가 작다. 입자가 작아야 다른 재료와 섞이기 쉽고 균일한 반죽을 빨리 만들 수 있다. 섞기 어려우면 반죽의 교반 시간이 길어져 글루텐이 생긴다. 글루텐을 형성하지 않으면서 균일한 반죽을 만들게 되면 yeast의 호흡작용에 의해 빵이 더 잘 부풀게 되는 것이다.
이번 실험결과를 통해 이를 확인할수 있다. 반죽의 부푼정도는 강력분 보다 박력분이 20ml나 더 컸으며, 글루텐 함량이 적어질수록 부푼정도가 커짐을 볼수있었다.

참고 자료

NATE 지식인 : http://ask.nate.com/qna/view.html?n=4276752
DAUM 백과사전 : http://enc.daum.net/dic100/contents.do?query1=b03g0233a

네이버 블로그 : http://blog.naver.com/ryu091011/110047118904