[식품화학] 당실험

소개글

당 실험

목차

1. 서 론
2. 결론 및 고찰
1) 당의 흡수능력
2) 당의 열안정성
3) 설탕의 가수분해와 환원당 측정
3. 요약
4. 참고문헌

본문내용

당 실험
1. 서 론
탄수화물들은 그 구조를 크게 변형시키지 않고서는 분해 될 수 없는 비교적 그 구조가 간단한 단당류와 그 유도체들이 여러 개 결합된 형태를 가지고 있으며, 당류의 수에 따라 단당류, 이당류, 과당류, 다당류 등으로 분류된다. 또한 펠링 용액에서 환원성을 갖는 당류를 환원당이라 하며 환원되지 않는 당류를 비환원당이라고 한다.
단당류인 포도당(glucose), 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)의 수분 흡수 능력과 포도당, 과당, 자당, fructo-oligosaccharide의 가열에서의 시간에 따른 갈변정도가 다르다는 것을 알고 설탕과 물의 혼합용액과 설탕과 cream of tartarate 혼합용액이 펠링용액에서의 반응을 알아본다.
2. 결과 및 고찰
1) 당의 흡수능력
Table 1. 당의 수분 흡수능력
Beaker(g) 시료량(g) 실험 후 중량(g) 수분의 양(%)
Glucose 56.15 5.01 61.565 8.08
Sucrose 60.29 4.98 65.598 6.59
Fructose 54.20 5.00 60.102 18.04
당의 흡수능력 실험은 생각보다 어렵지 않았다. 각 조별로 포도당, 과당, 설탕의 수분 흡수 능력을 실험하여 24시간이 지난 후 흡수된 수분의 양의 평균값을 계산해 보았는데, 그 결과는 Table 1의 내용과 같다.
Table 1에서 보이는 바와 같이 당의 수분 흡수력에 있어서 과당이 가장 수분 흡수력이 뛰어났고, 포도당이 수분 흡수력이 가장 떨어지는 것으로 나오는데 실험결과에는 설탕이 더 떨어지는 것으로 나왔다.

참고 자료

식품화학, 김동훈 저, 탐구당 p.321~343
http ://terms.naver.com/entry.nhn?docld=297746