설탕의 결정화

목차

없음

본문내용

실험 목적
설탕용액을 가열한 후 냉수에 식혔을 때의 설탕결정 형태를 확인하고 폰단 제조 시 설탕용액에 첨가물이 어떠한 영향을 미치는지 조사하고 온도에 완성된 식품이 형태가 어떻게 달라지는지 알아본다.

실험 원리
1. 당의 특성
당의 특성에는 용해성, 캐러멜화, 전화, 흡습성, 산에의한 가수분해, 결정성이 있다.
①용해성 : 설탕은 용해도가 높아 물에 쉽게 녹는다. 물에 녹기 때문에 끓는 점이 존재하고 그냥 물보다 끓는점이 높다. 결정성은 설탕용액의 끓는점으로부터 만들어 진다.
설탕용액의 끓는점에 따라 완성된 식품의 형태가 달라진다.
②캐러멜화 : 당과류의 주요 성분이 되는 설탕은 융점(보통 185℃ 정도) 이상에서 용융되며 융점은 설탕이 함유하고 있는 미량의 수분 함량에 따라 그 융점이 민감하게 변화하며 수분 함량이 커질수록 융점은 내려간다. 보통 설탕은 180~183℃ 전후에서 용융되기 시작한다. 가열에 의해서 열분해 반응, 열축합 종합반응 등이 계속되어 점차로 심하게 황갈색에서 흑갈색의 정도로 착색이 된 캬라멜류로 알려진 중합체들을 형성하는 과정이다.

참고 자료

네이버 백과사전, 지식인
식품과학
식품화학, 탐구당 김동훈저.
식품과 조리원리, 호일문화사 장명숙 저