소시지 제조 실습

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이론 및 원리
- 소시지는 원래 상등육을 얻을 수 없는 빈곤계층의 소비자를 위하여 값싼 고기에 부산물들을 이용하여 만든 가공품으로 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지를 넣어서 만들었다는 의미에서 유래된 것으로 알려져 있다. 원료와 제조방법이 일정하지 않고 각 지역의 풍토나 소비자의 기호에 따라 다양하나 식품위생법에서는 ‘수육에 조미료 및 향신료 등 첨가제를 섞어 케이싱에 충진하고 훈연하거나 열처리한 것’으로 규정하고 있다. 육함량 70% 이상, 전분 15% 이하, 수분 70% 이하여야 하며, 특히 육함량이 50% 이상 배합된 것에만 소시지라고 하도록 하고 있다.
원료육을 염지하고 쵸핑한 후 유화와 가열공정을 거쳐 충진한 후 살균 및 냉각과 훈연 및 건조과정을 거쳐 제조한다. 관례적으로 크게 더메스틱 소시지와 드라이 소시지로 나눈다. 더메스틱 소시지는 훈연을 하고 익혀서 바로 먹게 한 것으로 건조하지 않고 풍미에 중점을 두어 만든 것이기 때문에 장기저장이 어렵다. 드라이 소시지는 케이싱에 다져 넣고 말리거나 말린 후 훈연을 하여 장기간 저장할 수 있게 만든 것이다. 보수성을 높이기 위해 전분이나 이난염을 첨가하기도 하고, 저장성 증진을 위해 솔빈산 등의 보존제를 사용하기도 한다.
- 소시지의 가공과정은 다음과 같이 6단계로 이루어진다.
①원료육의 세절
소시지 원료육을 알맞은 크기로 세절한다. 원료육의 중요한 것은 결착력이며, 신선하고 저온에 보존되어진 것일수록 크다.
②염지
건염법으로 식염과 발색제로 질산염과 아질산염을 잘 배합하여 식육의 표면에 균일하게 혼합하며, 2～4℃의 냉장실에서 1～3일 동안 염지하는 것이 좋다.

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