초콜릿 제조

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본문내용

이론 및 원리
- 초콜릿은 카카오나무 열매를 주원료로 하며, 설탕, 유제품 등을 섞어서 만든다. 초콜릿은 독특한 쓴맛과 입속에서 부드럽게 녹아드는 것이 특징이다. 초콜릿은 배합, 제조 방법, 제품의 형태에 따라 여러 가지 종류로 나눈다. 또한 초콜릿은 가공 성형이 쉬워 다양한 형태의 과자류, 케이크, 소스, 푸딩 등에서 독특한 향기, 부드러운 조직, 영양 상승 효과 등으로 다양하게 이용된다.
초콜릿의 원료로는 카카오 매스, 카카오버터, 설탕, 우유, 유화제, 향 등이 있다. 카카오 매스는 카카오 콩에서 외피와 배아를 없애고 부순 것으로 설탕 같은 다른 성분을 전혀 포함하고 있지 않아 순수한 카카오의 맛을 그대로 간직하고 있다. 색은 검은색에 가까운 짙은 다갈색이며 맛은 매우 쓰다.

참고 자료

- 제과 제빵 재료학, 신길만, 교문사, 2004, p208~209
- 최신식품가공학, 송재철 외 1명, 유림문화사, 2000, p465~467
- 식품가공의 이해, 박원종 외 3명, 도서출판 효일, 2002, p276~277