제과제빵과학

소개글

제과 제빵 과학, 재료과학, 제빵법, 제빵 순서에 대하여 쓴 글

목차

Ⅰ. 재료과학
1. 밀가루
2. 물
3. 이스트
4. 소금
5. 이스트푸드
6. 감미제
7. 유지류
8. 유제품

Ⅱ. 제빵 순서
1. 배합표의 종류
2. 제빵 순서

Ⅲ. 제빵법
1. 빵의 분류
2. 제빵법

본문내용

스파게티, 마카로니
2) 밀가루의 성분
①단백질 : 밀가루로 빵을 만들 때 있어 품질을 좌우하는 가장 중요한 지표로, 여 러 단백질들 중에서 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만든다.
②탄수화물 : 밀가루 함량의 70%를 차지하며 대부분은 전분이고 나머지는 덱스트 린, 셀룰로오스, 당류, 펜토산이 있다.
③지방 : 밀가루에는 1~2%가 포함되어 있다.
④회분 : 광물질을 회분이라 하며 주로 껍질(밀기울)에 많으며 함유량에 따라 정제 정도를 알 수 있다. 껍질 부위가 적을수록 회분이 적다.
⑤수분 : 밀가루에 함유되어 있는 수분함량은 10~14% 정도이며, 밀가루의 수분함 량은 밀가루의 실질적인 중량을 결정하는 아주 중요한 요소이므로, 밀가루 구입 할 때 반드시 확인하여야 할 항목이다.
⑥효소 : 밀가루에는 다양한 효소가 함유되어 있으나, 제빵에 중요한 영향을 미치 는 효소는 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제가 있다.
2. 물
1) 물의 기능
원료를 분산하고 글루텐을 형성시키며 반죽의 되기를 조절한다.
3. 이스트
효모라고 불리며 출아증식을 하는 단세포 생물로, 반죽 내에서 발효하여 탄산가스와 알코올, 유기산을 생성하여 반죽을 팽창시키고 빵의 향미성분을 부여한다.
1) 취급과 저장시 주의할 점
①48℃에서 파괴되기 시작하므로 너무 높은 온도의 물과 닿지 않도록 주의한다.
②소금, 설탕과 직접 닿지 않도록 한다.
③잡균에 오염되지 않도록 깨끗한 곳에 보관한다.
④사용 후 밀봉용기에 옮겨 냉장고에서 보관한다.
⑤선입, 선출하여 사용한다.
4. 소금
나트륨과 염소의 화합물로, 염화나트륨(NaCI)이라 하며 빵 반죽에는 점탄성 증가, 식품 건조시 건조속도 빠름, 식품 보관시 방부 효과가 있다. 제빵용 식염으로는 염화나트륨에 탄산칼슘과 탄산마그네슘의 혼합물이 1% 정도 함유된 것이 좋다.

참고 자료

없음