효모의정의 종류, 효모를 이용한 술

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효모의 정의와 특성
효모의 번식법
효모를 이용한 주류의 종류에 대해서

본문내용

빵 발효 미생물

빵 발효는 yeast나 bacteria에 의한 것으로, 이들 미생물에 의하여 빵의 풍미, 조직 그리고 특성들이 큰 영향을 받음

밀가루는 건조하기 때문에 bacteria나 yeast는 자랄 수 없지만, Aspergillus나 penicillium같은 곰팡이는 밀가루 속에서 15% 습기만 허용되면 자랄 수 있음

빵 반죽에 첨가된 효모의 중요한 목적은 설탕을 발효시켜 CO2를 생산하게 하여 반죽이 부풀게 하는 것

굽는 공정이 완료될 때 빵의 외피는 단단히 뜨거워지고, 전분으로부터 dextrin이 형성되며, 딱딱한 외피를 형성

굽는 공정에서 각종 곰팡이종과 영양균 등이 사멸하나 spore는 살아남아 적당할 때 빵의 변패를 일으킴

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없음

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