당의 흡수능력과 열안정성 및 환원당측정

소개글

당의 흡수능력과 열안정성 및 환원당측정에 관하여 실험한 후 작성한 결과레포트입니다.

목차

1.서론
2.결론및토론
3.요약
4.참고문헌

본문내용

당을 구성하는 분자의 수에 따라 단당류, 이당류, 다당류로 구분한다.
단당류는 가수분해로 더 이상 분해할 수 없는 가장 작은 단위의 당으로, 하이드록시기와 카보닐기를 갖는 알데하이드기나 케톤 또는 그 유도체를 지니고 있고 대개 고리 배열을 한다. 단당류는 탄소 원자를 3∼7개 포함하며 포도당, 과당, 갈락토오스 등이 이에 속한다.
이당류는 두 개의 단당류를 탈수 반응에 의해 합성한 화합물이다. 단당류인 포도당과 과당이 결합하면 이당류인 설탕을 되고, 포도당과 갈락토오스는 젖당이 되며, 두 개의 포도당은 맥아당이 된다.
다당류는 여러 개의 단당류가 결합하여 만든 화합물로서 일직선이나 가지를 친 모양의 사슬 구조이다. 다당류에서 아주 중요한 당으로 사람과 동물의 에너지 저장 물질인 글리코젠이 있으며, 식물 세포벽의 주요 구성 성분으로 여러 개의 포도당을 결합시켜 만든 셀룰로오스가 있다. 음식물에 많이 포함된 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴이라는 다당류로 구성된다.
이번 실험은 이와 같은 단당류인 포도당, 과당과 이당류인 설탕 등을 이용해 당의 수분 흡수 능력과 열에 대한 안정성 및 설탕의 가수분해와 환원당 측정 실험을 통해서 당이 지닌 특성을 알아본다.

참고 자료

김동훈 식품화학 탐구당 2010 p320~344, p575~582
http://100.naver.com/100.nhn?docid=43601
http://blog.naver.com/chemijhy?Redirect=Log&logNo=100044290661