시료의 준비 및 유의사항

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소비자검사 및 관능검사의 시료 준비 및 유의사항

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시료의 준비 및 유의사항

식품에 대하여 관능검사를 실시하려면 테스트의 목적에 따라 먼저 그 방법을 결정하여야 한다. 즉, 단지 식품의 맛 또는 향기의 세기를 비교하든가, 그것이 좋고 나쁜가를 판정하든가, 또는 몇 가지 식품 사이에 차이가 있는가를 알기 위한 경우 등과 같이 그 목적에 따라 테스트의 방법이 달라진다. 따라서 테스트를 할 때에는 그 목적에 따라 판정하는 데 필요한 성질을 확실하게 정하며, 그 성질에 관하여 평가하게 하여야 한다. 이것이 분명하지 않으면 패널의 판정 기준이 일정하지 못하여 무의미한 시험 결과를 얻게 된다. 테스트를 하는 시간은 이른 아침이나 밤을 피할 것과, 특히 식사 전과 식사 후에도 기호가 변하므로 주의하여야 한다. 테스트를 계획할 때에는 한 사람이 한 번에 5개 이상의 시료를 판정하는 것을 피하게 하고, 한 번의 테스트에서는 10회 이상 판정하지 않게 한다. 그러나 부득이하여 한 사람에게 16회 정도 판정을 시켜야 할 경우에는 도중에 10분 이상 쉬게 하여 미각이 회복되는 것을 기다렸다가 계속하도록 한다. 그리고 증류수로 입을 가시는 순서도 중요하다. 예를 들면, A와 B 두 가지가 1조를 이루고 있는 것을 8회 판정할 때에는 그 중 A부터 맛을 보는 것과, B부터 먼저 맛을 보는 것을 다같이 4회씩 하도록 주의한다.

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